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J-GLOBAL ID：201202283253112017   整理番号：12A0724771

スマートストレッチ技術 IV.温脱骨された牛肉ロストビッフ(中臀筋)の肉品質への影響

SmartStretch technology. IV. The impact on the meat quality of hot-boned beef rostbiff (m. gluteus medius)

著者 (5件)： TAYLOR Johanne (NSW Dep. of Primary Industries, Head Office, 161 Kite Street, Orange NSW 2800 Australia) ,  TOOHEY Edwina S. (NSW Dep. of Primary Industries, Corner Hampden and Cobra Streets, Dubbo NSW 2830 Australia) ,  VAN DE VEN Remy (NSW Dep. of Primary Industries, Orange Agricultural Inst., Forest Rd, Orange NSW 2800 Australia) ,  HOPKINS David L. (NSW Dep. of Primary Industries, Centre for Red Meat and Sheep Dev., Binni Creek Road, Cowra NSW 2794 Australia) ,  HOPKINS David L. (Univ. of New England, Armidale, NSW 2351 Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 91  号： 4  ページ： 527-532  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 若い牛から温脱骨された中臀筋の特性への影響は,延伸(スマートストレッチ)と熟成(0または8日熟成)後に評価された。減少した剪断力測定値を反映すとされるテンダネスは,非延伸対照と比較して,0日熟成の延伸サンプルで非常に改善された(P<0.05)。8日熟成後,それらは延伸処理間でテンダネスにもはや違いは無かった。8日間熟成した肉は,0日熟成の肉より,処置に関係なく非常に柔らかかった。サルコメア長は延伸により有意に増加した(P<0.05)。サルコメア長と剪断力の間に有意に負の相関があった(P<0.05)。パージ損失や鮮明な色のような,提示される特性は延伸処置に影響を受けなかったが,調理損失は0日熟成サンプルで延伸によって有意に低下した(P<0.05)。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  筋肉 ,  枝肉 ,  *食肉加工 ,  *延伸 ,  *熟成 ,  *品質 ,  脱骨 ,  食品分析 ,  食品テクスチャー ,  剪断強さ ,  サルコメア ,  長さ ,  相関 ,  調理損失 ,  pH【水素イオン指数】 ,  経時変化 ,  色相
準シソーラス用語： テンダネス ,  温脱骨 ,  中臀筋

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： ストレッチ ,  温脱骨 ,  牛肉 ,  臀 ,  肉