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J-GLOBAL ID：201702222501644690   整理番号：17A0310627

生理活性効果による農業副産物:オリーブ植生水からのフェノール化合物を強化したフレッシュポークソーセージの微生物的及び物理化学的変化を評価するための多変量アプローチ【Powered by NICT】

Agricultural by-products with bioactive effects: A multivariate approach to evaluate microbial and physicochemical changes in a fresh pork sausage enriched with phenolic compounds from olive vegetation water

著者 (13件)： Fasolato Luca (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Carraro Lisa (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Facco Pierantonio (CAPE-Lab - Computer-Aided Process Engineering Laboratory, Department of Industrial Engineering, University of Padova, via Marzolo, 9, 35131 Padova, PD, Italy) ,  Cardazzo Barbara (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Balzan Stefania (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Taticchi Agnese (Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, University of Perugia, Via San Costanzo s.n.c., 06126 Perugia, Italy) ,  Andreani Nadia Andrea (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Montemurro Filomena (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Martino Maria Elena (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy) ,  Martino Maria Elena (Institut de Genomique Fonctionnelle de Lyon (IGFL), Ecole Normale Superieure de Lyon, CNRS UMR 5242, Universite Claude Bernard Lyon 1, France) ,  Di Lecce Giuseppe (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum-University of Bologna, piazza Goidanich 60, I-47023, Cesena, Italy) ,  Toschi Tullia Gallina (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum-University of Bologna, Viale Fanin 40 (4o. piano, Ala Ovest), 40127 Bologna, Italy) ,  Novelli Enrico (Department of Comparative Biomedicine and Food Science (BCA), University of Padova, Agripolis, Viale dell’Universita 16, 35020 Legnaro, PD, Italy)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 228  ページ： 34-43  発行年： 2016年07月02日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 農業副産物由来のフェノール化合物の使用は,食品保存のための環境に優しい戦略であると考えられる。本研究ではオリーブ植物水(PEOVW)から精製したフェノール抽出物は食品モデルとしてイタリア生鮮ソーセージを用いた肉製品の潜在的な生物活性成分として調べた。研究は二段階で開発した:最初に,抽出物の抗菌活性のin vitroでの描写は,PEOVWは食品製造における応用の可能性を調べるために食品モデルで試験した。in vitro試験はPEOVWはリステリア菌及び黄色ぶどう球菌のような食品媒介病原菌の成長を明らかに抑制することを示した。のグラム陽性菌主要部分は低濃度(0.375 3mg/mL)で阻害された。生ソーセージの生産において,PEOVW(L1:0.075%およびL2:0.15%)の二濃縮物は官能特性と殺菌効果の両方を考慮に入れて使用した。多変量統計的手法は,シェルフライフ中のソーセージの微生物的及び物理化学的変化(14~日)の定義を可能にした。一般に,L2濃度の包含は,いくつかの微生物標的,特にStaphylococcus spp.とLAB(2log_10CFU/g減少)の成長を減少させたが,酵母の成長が観察された。ジアシルグリセロールの量が少ないことによって明らかになった微生物成長の減少はPEOVWを添加した生ソーセージの減少した脂肪分解に関与することができた。水分とa_wは微生物学的特性の変動に有意な影響を及ぼした,食品マトリックス(ソーセージ環境)は他の標的(例えばPseudomonas)に及ぼすPEOVWの影響を隠すことができた。さらに,実験中に収集された主な代表的分類群の分子同定は細菌の選択に及ぼすフェノール類の影響の評価を可能にした。遺伝的データは貯蔵時間に基づく可能性のある菌株選択,特にLABとぶどう球菌属に対するフェノール化合物の添加を示唆した。脂肪分解に及ぼす変調効果と自然に汚染された製品中のいくつかの微生物標的の減少はPEOVWは食品の安全性と品質を改善するための新鮮なソーセージの材料として有用である可能性があることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 抗細菌作用 ,  *オリーブ ,  シェルフライフ ,  黄色ぶどう球菌 ,  *ソーセージ ,  脂肪分解 ,  in vitro実験 ,  Pseudomonas ,  殺菌作用 ,  食品モデル ,  *生物活性 ,  リステリア菌 ,  イタリア共和国 ,  フェノール類
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 新鮮ソーセージ ,  フェノール化合物 ,  副生成物 ,  オリーブ油植生水

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (9件)： 生理活性 ,  農業副産物 ,  オリーブ ,  植生 ,  フェノール化合物 ,  強化 ,  微生物 ,  評価 ,  多変量