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J-GLOBAL ID：201702258411077561   整理番号：17A0747991

生地レオロジー,製パン性に及ぼすAlhydwan種子粉の添加の影響,小麦パンのテクスチャプロファイルと微細構造【Powered by NICT】

Effect of the Addition of Alhydwan Seed Flour on the Dough Rheology, Bread Quality, Texture Profile and Microstructure of Wheat Bread

著者 (10件)： Ammar Al-Farga (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Zhang Hui (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Siddeeg Azhari (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Siddeeg Azhari (Department of Food Science and Technology, Faculty of Engineering and Technology, University of Gezira, Wad Medani, Sudan) ,  Chamba M.V.M (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Chamba M.V.M (Department of Physics and Biochemical Sciences, University of Malawi - The Polytechnic, Chichiri, Blantyre 3, Malawi) ,  Kimani B.G. (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Hassanin Hinawi (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Obadi Mohammed (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China) ,  Alhejj Nabil (State Key Laboratory of Food Science and Technology & School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 47  号： 6  ページ： 484-495  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,生地レオロジー,テクスチャープロファイル分析,パン体積,色,官能評価及びパン品質に及ぼすalhydwan粉による510および15%小麦粉の置換効果を評価した。alhydwanを含む生地のファリノグラフ特性はより高い水吸収を示したが,開発と安定時間は大きく減少した。さらに,alhydwan粉の5%添加での生地の軟化の程度の顕著な減少があった。エキステンソグラフ測定には生地抵抗とへの拡張と伸展性(R/E)耐性とalhydwan粉の補給後の伸展性とエネルギー値の減少の比を増加させた。テクスチャー分析はalhydwan強化パンの強化された弾力性と粘着性を証明し,咀嚼性,粘着性,粘着性および硬度は低下した。官能評価における最高スコアはalhydwan粉の10%添加で記録された。実用応用:著者らの結果は,alhydwan粉,生地レオロジー,パン品質の改善にパンに組み込むことができ,数時間のシェルフライフを拡張し,結果としてパン老化に起因する経済的損失を低減するために改良剤として作用する使用できることを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ファリノグラフ ,  弾性 ,  *微細構造 ,  小麦粉 ,  *製パン性 ,  シェルフライフ ,  咀嚼性 ,  *粉体 ,  官能検査 ,  硬度
準シソーラス用語： 粘着性 ,  伸展性 ,  エキステンソグラフ ,  パン品質 ,  *生地レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Alhydwan粉 ,  パンの老化 ,  生地レオロジー ,  官能評価 ,  テクスチャ解析

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 生地レオロジー ,  製パン性 ,  種子 ,  小麦パン ,  テクスチャ ,  プロファイル ,  微細構造