モデルワイン中の味とアロマの相互作用:訓練と専門知識の影響【Powered by NICT】

Arvisenet Gaeelle; Arvisenet Gaeelle; Guichard Elisabeth; Ballester Jordi; Ballester Jordi

文献

J-GLOBAL ID：201702259722343951 整理番号：17A0311511

モデルワイン中の味とアロマの相互作用:訓練と専門知識の影響【Powered by NICT】

Taste-aroma interaction in model wines: Effect of training and expertise

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資料名：
巻： 52 ページ： 211-221 発行年： 2016年09月
JST資料番号： W0038A ISSN： 0950-3293 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

味覚による芳香増強に及ぼす訓練と専門知識の影響をモデルワインマトリックス,同じ量の同じ芳香化合物を含むが,糖及び酸組成の変化を調べた。パネリストの三群,訓練を受けていない,訓練された専門家は,マトリックスの匂いと芳香をスコア化し,合成戦略(1対の評定尺度)または分析戦略(数評価尺度,芳香および味)を促進する条件。酸および甘味による芳香の増強は,スケールの数(対芳香および味スケールのみ芳香スケール)とパネリスト群(訓練されていない,訓練されたあるいは専門家)の両方に依存した:訓練を受けていないパネリストは単一評価尺度が与えられた場合,がないときは,複数の評価尺度を与えた芳香スコアに味の強度を報告した。単一スケールが提示された時,三群はすべて,甘味による芳香増強の同じレベルを経験した。しかし,いくつかのスケールを与えたときに,訓練されたパネリストとワイン専門家は訓練を受けていないパネリストより有意に低い増加を示した。これらの結果はテイスティング担当者の注意は味知覚に向けて誘導される場合,訓練と専門家の味覚評価者は分析法,ワインフレーバーの異なる成分(完全ではないが)分離するためにそれらを採用するそれらの能力を利用することができることを示しているが,訓練を受けていないテイスターはできない。これはワインの場合には,訓練と専門技術が分析能力の向上につながることを示唆する。香りと味を識別する能力を改善するために注意と訓練の効果のために提案されたいくつかの説明。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質 , ぶどう酒

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