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J-GLOBAL ID：201702274457794941   整理番号：17A0282716

醤油麹から単離された米麹菌Aspergillus oryzaeの菌株の細胞外セルラーゼ,ペクチナーゼおよびキシラナーゼの活性と,醤油中の旨味を示すアミノ酸の含量との関係

Relationship Between Extracellular Cellulase, Pectinase and Xylanase Activity of Isolated Aspergillus oryzae Strains Grown on Koji and the Umami-Tasting Amino Acid Content of Soy Sauce

著者 (5件)： LIN Weimin (South China Agricultural Univ., Guangzhou, CHN) ,  SONG Jiajia (South China Agricultural Univ., Guangzhou, CHN) ,  HU Wenfeng (South China Agricultural Univ., Guangzhou, CHN) ,  MIAO Jianyin (South China Agricultural Univ., Guangzhou, CHN) ,  GAO Xiangyang (South China Agricultural Univ., Guangzhou, CHN)
資料名： Food Biotechnology  (Food Biotechnology)
巻： 30  号： 1-4  ページ： 278-291  発行年： 2016年12月 
JST資料番号： T0388A  ISSN： 0890-5436  CODEN： FBIOEE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 世界中で広く利用されているアジアの定番調味料である醤油の風味は,好気性発酵,嫌気性発酵,それに続く成熟工程中の微生物由来の酵素による原料の分解により形成される。大豆および小麦を原料とする好気的な固体培養にはAspergillus oryzaeが用いられ,本菌が分泌する細胞壁分解酵素が醤油の品質に大きな影響を及ぼしている。醤油麹から単離された4株の米麹菌A1,PRB-1(A2),A3,A4と,最も多く利用されてきたAS3.951(A5)の麹の細胞外カルボキシメチルセルラーゼ(CMセルラーゼ),ペクチナーゼ,およびキシラナーゼを,酵素アッセイとザイモグラフィにより比較し,旨味を示すアミノ酸の含有量と酵素の相関関係について検討した。ザイモグラム分析では,全ての菌株でCM-セルラーゼ活性を示す2本の異なるバンド(Cel-1,Cel-2)およびペクチナーゼ活性を示す1本のバンド(Pec-1)が認められ,これらのバンドの強度は5株とも類似していた。また,全ての菌株でキシラナーゼ活性を示す6本のバンド(Xyl-1からXyl-6)が認められた。ピアソンの相関分析によりXyl-1およびXyl-2の活性と,60日間の培養後の醤油中の旨味アミノ酸(グルタミン酸,アスパラギン酸)含量との間に正の相関が認められ,麹のキシラナーゼXyl-1とXyl-2が醤油の旨味成分形成の重要な寄与因子であることが示唆された。A2株が生産したキシラナーゼは特異的な性質を有しており研究を進める必要がある。

シソーラス用語： 麹 ,  セルラーゼ ,  ペクチナーゼ ,  *キシラナーゼ ,  *醤油 ,  *旨味 ,  遊離アミノ酸 ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  酵素的分析 ,  *Aspergillus oryzae ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： *米麹菌 ,  カルボキシメチルセルラーゼ ,  *ザイモグラフィー ,  酵素アッセイ ,  *細胞壁分解酵素 ,  *醤油麹

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (2件)： アスパラギン酸 ,  グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (13件)： 醤油麹 ,  単離 ,  米麹菌 ,  Aspergillus ,  菌株 ,  セルラーゼ ,  ペクチナーゼ ,  キシラナーゼ ,  活性 ,  醤油 ,  旨味 ,  アミノ酸 ,  含量