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J-GLOBAL ID：201702295361781533   整理番号：17A0660040

冷凍貯蔵中のスポンジケーキミクロ構造,澱粉老化と品質変化【Powered by NICT】

Sponge cake microstructure, starch retrogradation and quality changes during frozen storage

著者 (6件)： Diaz-Ramirez Mayra (Departamento de Ciencias de la Alimentacion, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Lerma, Av. Hidalgo Poniente 46, Col. La Estacion, Lerma de Villada, Estado de Mexico, 52006, Mexico) ,  Calderon-Dominguez Georgina (Escuela Nacional de Ciencias Biologicas, Instituto Politecnico Nacional, Carpio y Plan de Ayala, Casco de Sto. Tomas, Mexico, D.F, 11340, Mexico) ,  Salgado-Cruz Ma de la Paz (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, Insurgentes Sur 1582, Col. Credito Constructor, Benito Juarez, Ciudad de Mexico, Distrito Federal, 03940, Mexico) ,  Chanona-Perez Jose J. (Escuela Nacional de Ciencias Biologicas, Instituto Politecnico Nacional, Carpio y Plan de Ayala, Casco de Sto. Tomas, Mexico, D.F, 11340, Mexico) ,  Andraca-Adame Jose A. (Centro de Nanociencias y Micro-Nanotecnologia del Instituto Politecnico Nacional, Calle Luis Enrique Erro, Unidad Profesional Adolfo Lopez Mateos, Zacatenco, Mexico D.F, 07738, Mexico) ,  Ribotta Pablo D. (Facultad de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales, Universidad Nacional de Cordoba, Av. Velez Sarsfield 1611-1 ° Piso - Ciudad Universitaria, 5000, Cordoba, Argentina)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 51  号： 8  ページ： 1744-1753  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ケーキ内相の微細構造(顕微鏡,平面走査と画像分析),品質(テクスチャー,水分と比容積)と澱粉老化に及ぼす冷凍貯蔵(6か月)の影響を評価した。2か月貯蔵後,テクスチャー(硬さ,粘着性及び弾力性)は有意に(P<0.05)影響され,澱粉老化が観察されたが,四か月で,結晶性は増加し,パンの身の骨折した顕著であった。さらに,澱粉粒の収縮は貯蔵の六か月で低下した(P<0.05)有意に澱粉真円度(Sc)値として観察された。構造変化を画像解析により検出されなかったが,Scは有意に水分と比容積,従ってケーキ品質と集合組織と相関していた(P<0.05)と診断されたためケーキ微細構造損傷は物理的変化に関連していることを実証した。糖再結晶は冷凍貯蔵時に起き,それは有意にケーキ品質の劣化と相関していた(P<0.05)であった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *澱粉老化 ,  *冷凍貯蔵 ,  *澱粉 ,  水分 ,  弾性 ,  画像分析 ,  微細構造 ,  再結晶 ,  結晶度 ,  *品質 ,  硬度 ,  澱粉粒
準シソーラス用語： 構造変化 ,  比容積 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： ケーキ ,  凍結 ,  冷凍貯蔵 ,  澱粉老化 ,  澱粉収縮 ,  構造 ,  texture

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍貯蔵 ,  スポンジケーキ ,  ミクロ構造 ,  澱粉老化 ,  品質変化