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J-GLOBAL ID：201702229508355706   整理番号：17A0659295

高齢者食品の設計における食品コロイド原理【Powered by NICT】

The Food Colloid Principle in the Design of Elderly Food

著者 (14件)： Nishinari Katsuyoshi (Department of Food and Pharmaceutical Engineering, Glyn O Phillips Hydrocolloids Research Centre, Hubei University of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Nishinari Katsuyoshi (Hubei Collaborative Innovation Centre for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Takemasa Makoto (School of Creative Science and Engineering, Waseda University, Tokyo, 169-8555, Japan) ,  Brenner Tom (Department of Materials and Life Sciences, Sophia University, Chiyoda-ku, Kioimachi 7-1, Tokyo, 102-8554, Japan) ,  Su Lei (Institute of Chemistry, Chinese Academy of Sciences, Zhongguancun North First Street 2, 100190, Beijing, China) ,  Fang Yapeng (Department of Food and Pharmaceutical Engineering, Glyn O Phillips Hydrocolloids Research Centre, Hubei University of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Fang Yapeng (Hubei Collaborative Innovation Centre for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Hirashima Madoka (Faculty of Education, Mie University, 1577 Kurima-machiya-cho, Tsu, Mie, 514-8507, Japan) ,  Yoshimura Miki (School of Human Science and Environment, University of Hyogo, 1-1-12 Shinzaike-Honcho, Himeji, Hyogo, 670-0092, Hyogo, Japan) ,  Nitta Yoko (Graduate School of Health and Welfare Science, Okayama Prefectural University, 111 Kuboki, Soja-shi, Okayama, 719-1197, Japan) ,  Moritaka Hatsue (Graduate School of Human Life Science, Showa Women’s University, 1-7 Taishido, Setagaya-ku, Tokyo, 154-8533, Japan) ,  Tomczynska-Mleko Marta (Institute of Plant Genetics, Breeding and Biotechnology, University of Life Sciences in Lublin, 15 Akademicka Street, 20-950, Lublin, Poland) ,  Mleko Stanislaw (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Sciences in Lublin, 8 Skromna Street, 20-704, Lublin, Poland) ,  Michiwaki Yukihiro (Oral Surgery Division, Japanese Red Cross Musashino Hospital, Musashino-shi, Kyonancho, 1-26-1, Tokyo, 180-8610, Japan)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 47  号： 4  ページ： 284-312  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食塊のレオロジー特性を制御する吸引を防止することが必要である。咀嚼及び嚥下が困難であった各個人の誤嚥のリスクを知るためには,嚥下造影検査に基づく粘度の安全な範囲を判断するために医師可能にする試験流体を使用する有効であろう。レオロジーを支配する主要な因子の知識が要求されるので,せん断速度,冷却速度,多糖類の濃度,粘度に及ぼす共存調味料と粘弾性の影響を概観した。化学感覚も嚥下行動に影響を与えることが知られているので,テクスチャーとフレーバー放出の間の関係を簡単に述べた。多糖類,蛋白質と流体ゲルの混合物を集合組織改質剤として概観した。各方法はそしゃく・えん下における障害の複雑な側面を理解するための有用なツールであることが期待されているとしてボーラスの摩擦係数に及ぼす嚥下,押出法,落下針式粘度計,トライボロジー研究の音響解析についても述べた。ミンチ食品およびモデル食品ゲルの咀嚼および嚥下についても述べた。最後に,異なる分野間のコミュニケーションと協調の重要性を強調した。実用応用:多糖類は食品のテクスチャーを改質するために使用した。はこれらの多糖類は高齢者のための食品設計にえん下挙動をどのように影響するかを知る必要がある。食品のテクスチャーは味,芳香に影響され,逆にこれらは集合組織に影響されるので,テクスチャーとフレーバー放出の間の関係に関する知識は,誤嚥のリスクを軽減するために食品を操作するために重要である。高齢者用食品を設計するために役立つことが期待されるいくつかの例を示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： レオロジー ,  粘度 ,  *老人 ,  トライボロジー ,  剪断速度 ,  咀嚼 ,  粘弾性 ,  *食品 ,  タンパク質 ,  誤嚥 ,  摩擦係数 ,  ゲル ,  多糖類 ,  嚥下
準シソーラス用語： テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Colloids ,  フレーバ ,  レオロジー ,  嚥下 ,  texture ,  トライボロジー

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 高齢者 ,  食品 ,  設計 ,  コロイド ,  原理