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J-GLOBAL ID：201702246161447871   整理番号：17A0659192

醤油の揮発性フレーバ化合物に及ぼすAspergillus oryzae菌糸と効果の自己分解【Powered by NICT】

Autolysis of Aspergillus oryzae Mycelium and Effect on Volatile Flavor Compounds of Soy Sauce

著者 (6件)： Xu Ning (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Liu Yaqi (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Hu Yong (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Zhou Mengzhou (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Wang Chao (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China) ,  Li Dongsheng (Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Univ. of Technology, Wuhan, 430068, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 81  号： 8  ページ： C1883-C1890  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Aspergillus oryzaeの自己分解菌糸は蛋白質,核酸,糖,及び他の生体高分子に富み,商業的に重要な発酵製品のフレーバープロファイル,醤油と味噌を含む主な原因の一つである。は1~10日以上のA.oryzaeの菌糸の自己分解を誘導し,総蛋白質と核酸比の最大溶解量は28.63%と88.93%を占めていたことを見出した。,クエン酸,酒石酸,コハク酸,乳酸,および酢酸のような有機酸含有量は最初増加し,その後減少した自己分解が進むにつれて,pHレベルの変化に対応する。,すなわち,エタノール,2-フェニルエタノール,2-メトキシ-4-ビニルフェノール,醤油における主要な特徴的フレーバー化合物は全てを自己分解物で検出された。続いて,著者らは,60Dの醤油の発酵過程中のA.oryzaeの菌糸を添加の影響を試験し,1.2‰A.oryzae菌糸の添加は最も豊富なフレーバを提供することを見出した。全体的に見て,これらの結果は,A.oryzaeの自己分解物で見つかった化合物は醤油のフレーバ化合物,アルコール,アルデヒド,フェノール,エステルなどを促進する可能性があることを示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *菌糸 ,  アルコール ,  *醤油 ,  *Aspergillus ,  有機酸 ,  *自己分解 ,  発酵 ,  タンパク質 ,  発酵過程 ,  核酸 ,  エステル ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ジカルボン酸

著者キーワード (5件)： Aspergillus oryzae ,  自己分解 ,  菌糸 ,  醤油 ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (4件)： エタノール ,  酢酸 ,  乳酸 ,  コハク酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 醤油 ,  揮発性 ,  フレーバ ,  Aspergillus ,  菌糸 ,  自己分解