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J-GLOBAL ID：201702256967007953   整理番号：17A0699758

フェノール化合物及び瓶での熟成中のボッグビルベリーシロップワインの色属性の進化に及ぼすカシワ・チップの影響【Powered by NICT】

Effect of Oak Chips on Evolution of Phenolic Compounds and Color Attributes of Bog Bilberry Syrup Wine During Bottle-Aging

著者 (7件)： Liu Shuxun (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Wang Shaoyang (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Yuan Guanshen (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Ouyang Xiaoyu (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Liu Yaran (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Zhu Baoqing (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China) ,  Zhang Bolin (Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, Dept. of Food Science, College of Biological Sciences and Biotechnology, Beijing Forestry Univ, Beijing, 100083, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 81  号： 11  ページ： C2697-C2707  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ボトル熟成過程での湿原ビルベリーシロップワインのフェノール化合物の変化を調べ,さらにワインの色変化に及ぼすオークチップ処理を推定した。ワインは20日間オークチップ(光または中程度のトースティングレベル下で2または5g/L)を用いた醸し発酵され,その後6か月の瓶熟成させた。結果はオークチップ処理はフェノール化合物の含量を有意に増加させ,時効前共色素沈着アントシアニンレベルを高めることを示した。~*とC~*がワインのL~*,~*,H~*の減少の増加をもたらした。加齢過程中,全フェノールの含量の減少及びワインの抗酸化能が観察された。フェノール酸,フラボノール配糖体とアントシアニンは含有量を減少させたが,フラボノールは含量を増加させた。遊離および共色素沈着アントシアニンレベルは減少したが,重合したアントシアニンレベルは増加した。このプロセスはL~*,~*,H~*の増加が,~*とC~*の減少を引き起こした。オークチップ処理はワインの色変化を遅延させ,その効果は主に添加量に依存した。部分最小二乗回帰はフラボノール配糖体,フェノール酸,アントシアニンはL~*,~*,H~*と正の相関があったが,~*とC~*と負の相関を示すことを明らかにした。クェルセチン 3 O グルクロニド,ミリセチン 3 O ガラクトシド,クロロゲン酸,及びクエルセチンはワイン中の色の変化に重要な影響を及ぼした。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  色素沈着 ,  *フェノール類 ,  変色 ,  *熟成 ,  アントシアニン ,  ガラクトシド ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 部分最小二乗回帰 ,  フラボノール配糖体 ,  フェノール酸 ,  抗酸化能 ,  マセレーション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ボーグビルベリーシロップワイン ,  色の属性 ,  部分最小二乗回帰 ,  フェノール化合物

分類 (4件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： クエルセチン ,  クロロゲン酸 ,  フラボノール

タイトルに関連する用語 (7件)： フェノール化合物 ,  瓶 ,  熟成 ,  色 ,  属性 ,  進化 ,  カシワ