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J-GLOBAL ID：201702290594168163   整理番号：17A0446624

トルコの乾塩漬肉のフレーバ積層としての発酵ダイズペーストの利用【Powered by NICT】

Utilization of fermented soybeans paste as flavoring lamination for Turkish dry-cured meat

著者 (10件)： Ahhmed Abdulatef (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  OEzcan Ceyda (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  Karaman Safa (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  OEztuerk Ismet (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  Cam Mustafa (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  Fayemi Peter O. (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey) ,  Kaneko Gen (Department of Biology, School of Arts and Sciences, University of Houston-Victoria, TX, USA) ,  Muguruma Michio (Department of Nutrition Management, Faculty of Health and Nutrition, Minami- Kyushu University, Miyazaki, Japan) ,  Sakata Ryoichi (Laboratory of Food Science, School of Veterinary Medicine, Azabu University, Sagamihara, Japan) ,  Yetim Hasan (Food Engineering Department, Engineering Faculty, Erciyes University, Kayseri, Turkey)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 127  ページ： 35-44  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 市販pastirmaにおけるセメンから硫酸とsotolone化合物の不快臭を除去するための代替フレーバ塗料としての発酵ダイズペースト(味噌)を用いた場合の効果を調べた。結果は,味噌pastirma(MP)と市販pastirma(CP)は,新鮮な肉と比較してより高いL*値を有したことを示した。病原体は全ての肉試料では検出されなかったが,統計的に有意なステアリン酸は増加した(P<0.05)とオレイン酸およびアラキドン酸はMPで観察された。SDS-PAGEパターンは,味噌はセメンよりも筋肉蛋白質に及ぼすより大きな影響を有していた味噌は良好な技術的あるいは栄養的な特性を有する蛋白質とペプチドを生成することができることを示唆していることを示した。不快な臭気の原因となる硫黄含有化合物のいずれも,MPでは検出されなかった。MPにおけるリモネン,5エステル,β-ピネンとサポニンは,滑らかな,ローストフレーバと旨味によるカンキツ果実の芳香に寄与した。これらの知見は,味噌はpastirmaのフルーティな匂いと品質を向上させるための良好なフレーバー分子を含むことを示唆した。味噌で硬化した肉を積層延長シェルフライフおよび良好な香味健康パストゥルマを製造するためのセメンの代替として使用できる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 味噌 ,  サポニン ,  *発酵 ,  シェルフライフ ,  旨味 ,  SDS-PAGE ,  硫酸 ,  *トルコ共和国 ,  *塩漬 ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  ジエン ,  単環モノテルペン ,  不飽和脂肪酸 ,  ポリエン ,  脂肪酸
準シソーラス用語： 健康 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 乾塩漬食肉 ,  日本の味噌 ,  代替コーティング ,  食品フレーバ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (5件)： β-ピネン ,  リモネン ,  アラキドン酸 ,  オレイン酸 ,  ステアリン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： トルコ ,  塩漬 ,  肉 ,  フレーバ ,  発酵 ,  ダイズ ,  ペースト