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J-GLOBAL ID：201302224784105695   整理番号：13A1770901

米製品の品質・機能向上を目的とした米タンパク質のプロテオーム解析

著者 (1件)： 石川伸一 (宮城大 食産業)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 28  ページ： 138-145  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年米粉パンが注目されているが,その製パンメカニズムは十分に解明されていない。米粉パンではタンパク質成分の違いから小麦粉パンのようにグルテンは形成されにくいが,米タンパク質でもS-S結合によってグルテンのような構造が形成され,それがパンの膨張性に関与する可能性があるのではないかと考えられた。本研究では,網羅的解析手法であるプロテオミクスを用いて,タンパク質のS-S結合と米粉パンの膨張性との関係について検討することを目的とした。米粉を用いて一般的な製法でパンを作製するとともに,S-S結合を切断するために還元剤を添加した還元剤添加米粉パンを作製した。作製した各試料の体積測定,走査型電子顕微鏡によるパン断面の微細構造の観察を行った。各試料中のS-S結合の状態を網羅的に調べるために,非還元条件下で二次元電気泳動を行った。その結果,コントロールの米粉パンと比較して,還元剤添加米粉パンでは体積が有意に減少した。また,各試料の断面の微細構造を走査型電子顕微鏡によって観察した結果,多孔構造が観察され,還元剤添加量の多い米粉パンほど小さくなることが明らかになった。非還元条件下での二次元電気泳動の結果,米粉パンでは,還元剤添加の有無,添加量による試料間のスポットに大きな違いは見られなかった。体積測定や顕微鏡観察の結果から,米粉パンでは分子内でのS-S結合がパンの膨張性に関与している可能性が考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *種子タンパク質 ,  *解析 ,  ジスルフィド結合 ,  パン ,  製パン ,  製パン性 ,  還元剤 ,  体積 ,  食品分析 ,  比容積 ,  *米蛋白質 ,  米粉パン
準シソーラス用語： *プロテオーム解析

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (8件)：

• 東野真由美 : プラスチックの発砲原理によるグルテン無添加の米粉100%パン, 食品加工総覧, 478, 64~67, 2004.
• 山口慶一 : お米革命 日本の食材が世界を変える, 知玄舎, 2008.
• 島田淳子, 下村道子 : 調理科学講座3 植物性食品I, 朝倉書店, 1994.
• Yano, H.:lmprovements in the bread-making quality of gluten-free rice batter by glutathione,J.Agric.Food Chem, 58, 7949~7954, 2010.
• Hamaker, B.R., Griffin, V.K.:Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting, Cereal Chem, 70, 377~380, 1993.

タイトルに関連する用語 (3件)： 米 ,  タンパク質 ,  プロテオーム解析