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J-GLOBAL ID：202102270737949150   整理番号：21A0282422

麹菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第1報)酵素活性と芋焼酎醪の差異

Effect of the koji variety of Aspergillus species on the flavor formation of imo-shochu (Part 1) Differences in enzyme activity of koji and imo-shochu moromi

著者 (8件)： 白石洋平 (ビオック) ,  竹浦澪 (ビオック) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  和久豊 (ビオック) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 116  号： 1  ページ： 39-48  発行年： 2021年01月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 芋焼酎の製造に用いられている,黄麹,白麹,黒麹を用いて,麹以...

シソーラス用語： *麹菌 ,...
準シソーラス用語： 香味

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分類 (3件)： 代謝と栄養  (EG03054K) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (34件)：

• 蟹江松雄: 化学と生物, 10, 525-531 (1972)
• 河内源一郎: 黒麹, 醸造雑誌 (1919)
• 神戸健輔: 日本醸造協会誌, 37, 671-679 (1942)
• Yoshizaki, Y., Yamato,H., Takamine, K., Tamaki, T., Ito, K., and Sameshima, Y. : J. Inst. Brew., 116, 49-55 (2010)
• Shiraishi, Y., Yoshizaki, Y., Ono, T., Yamato, H., Okutsu, K., Tamaki, H., Futagami, T., Sameshima, Y., and Takamine, T. : J. Inst. Brew., 122, 381-387 (2016)

タイトルに関連する用語 (7件)： 麹菌 ,  菌 ,  芋焼酎 ,  香味 ,  酵素活性 ,  醪 ,  差異