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J-GLOBAL ID：200902168204822956   整理番号：01A0019422

茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析 (第2報) ゲル化特性に及ぼす調理時の加熱条件,pHおよび食塩濃度の影響

Rheological Properties of Savory Cup Custard (Chawan Mushi). And the Factors Affecting on Their Characteristics. (Part II). Effects of Heating Conditions, pH Value and Sodium Chloride Concentration.

著者 (3件)： 久塚智明 (岐阜大 大学院) ,  小川宣子 (岐阜女大) ,  渡辺乾二 (岐阜大 大学院)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 33  号： 4  ページ： 451-455  発行年： 2000年11月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 茶碗蒸しを調理する際の昇温速度,pH及び食塩濃度がその製品に...

シソーラス用語： *料理 ,...
準シソーラス用語： 茶碗蒸し ,...

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分類 (1件)： 食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (6件)：

• 1)粟津原宏子(1982)卵白および卵黄の熱凝固について, 日調科誌, 15, 114-118
• 2)久塚智明, 小川宣子, 渡邊乾二(1999)茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析, 日調科誌, 32, 312-316
• 3)小林幸芳, 小川廣男, 磯直道(1997)鶏卵水溶液の粘弾性におよぼすpH, 食塩および固形分含量の影響, 日食工誌, 44, 55-58
• 4) L. Holt, M. A. Watson, C. W. Dill, S. Alford, R. L. Edwards, K. C. Diehl and F. A. Gardner (1984 )Correlation of the Rheological Behavior of Egg Albumen to Temperature, pH and NaCl Concent ration, J. OF FOOD SCI., 49, 137-141
• 5) N. Kitabatake, A. Shimizu and E. Doi (1988)Preparation of Heat-induced Transparent Gels from Egg White by the Control of pH and Ionic Stren gth of the Medium, J. OF FOOD SCI., 53, 1091 -1095

タイトルに関連する用語 (9件)： 茶碗蒸し ,  物性 ,  影響因子 ,  解析 ,  ゲル化 ,  調理 ,  加熱条件 ,  pH ,  食塩