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J-GLOBAL ID：200902206863426188   整理番号：09A0099022

フライ油の使用限界に関する研究-家庭での揚げ調理における簡便な判定方法の確立をめざして-

著者 (6件)： 村上恵 (日本調理科学会) ,  村上恵 (同志社女大 生活科学) ,  伊藤知子 (日本調理科学会) ,  伊藤知子 (大阪国際大 人間科学) ,  原知子 (日本調理科学会) ,  原知子 (神戸山手短大)
資料名： オレオサイエンス  (Oleoscience)
巻： 9  号： 2  ページ： 51-59  発行年： 2009年02月01日 
JST資料番号： L4211A  ISSN： 1345-8949  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： フライ油を揚げ物に何度も使用していると次第に油脂の酸化が起こり,風味や揚がり具合が悪くなるのみでなく,毒性を示すようになることはよく知られている。フライ油の劣化の判定には,粘度や酸価,カルボニル価などの測定法が用いられているが,家庭でこれらの測定を行うことは困難である。日本調理科学会近畿支部,揚げる・妙める分科会では,このフライ油の使用限界をどのような基準で判定するのかについて着目し,分析機器などの設備がない家庭でおいしい揚げ物を作るためのフライ油の使用限界について,官能検査法で評価できるかを検討してきた。その結果,これまでにフライ油の使用限界の判定として,暫定油脂分析試験法による油の風味点数3を基準に用いることがフライ油の着色や揚げ種,揚げ方法の違いに左右されず,家庭での簡易法として有効であることを明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： *フライ ,  *フライイング ,  *フライ油 ,  家庭 ,  迅速分析 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  劣化 ,  味 ,  食品 ,  *油脂特性 ,  酸価 ,  カルボニル価 ,  官能価 ,  過酸化物価 ,  限界 ,  判定基準
準シソーラス用語： アニシジン価 ,  簡易分析 ,  使用限界

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (19件)：

• 1) N. Gotou, H. Watanabe, R. Osato, A. Iwasawa, K. Inagaki & S. Wada, J. Oleo Sci., 54,397-405 (2005).
• 2) 日本調理科学会近畿支部揚げる・妙める分科会, 日調科誌, 33,236-43 (2000).
• 3) 安藤真美, 伊藤知子, 井上吉世, 大野佳美, 櫻井愛子, 杉山文美, 高村仁知, 武智多与理, 中原満子, 西池珠子, 原 知子, 深見良子, 藤村浩嗣, 的場輝佳, 水野千恵, 村上 恵, 山下貴稔, 湯川夏子, 日調科誌, 36,274-83 (2003).
• 4) 太田静行, 湯木悦二, フライ油の理論と実際, 幸書房, pp.393-412 (1989).
• 5) 小島しのぶ, 宮崎幸恵, 加藤保子, 家政誌, 38,889-94 (1987).

タイトルに関連する用語 (5件)： フライ油 ,  使用限界 ,  研究 ,  家庭 ,  揚げ調理