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J-GLOBAL ID：200902212778259957   整理番号：08A0849235

原料米タンパク質に由来する清酒の苦味ペプチド

著者 (1件)： 橋爪克己 (酒類総合研)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 103  号： 8  ページ： 574-580  発行年： 2008年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 筆者は今日まで分離精製および定量等が困難であるため十分解明されていなかった清酒中の苦味ペプチドについて最新の装置を駆使して検討した結果について概説した。内容的には,1)清酒醸造における窒素成分の収支とペプチド,2)蒸米蛋白質の清酒麹の酵素による消化,3)清酒の苦味ペプチド,および4)苦味ペプチドと清酒醸造の各項目について解説した。

シソーラス用語： *清酒醸造 ,  *苦味ペプチド ,  タンパク質 ,  *清酒 ,  *食品分析
準シソーラス用語： 原料米蛋白質

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (26件)：

• 木崎康造. 醸協. 1991, 86, 293-298
• 古川幸子. 醸協. 2000, 95, 295-303
• 丸田嘉幸. 醸協. 2003, 98, 509-517
• 水間智哉. 醸協. 2004, 99, 478-494
• 家村芳次. 醸協. 1995, 90, 947-952

タイトルに関連する用語 (4件)： 原料 ,  米タンパク質 ,  清酒 ,  苦味ペプチド