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J-GLOBAL ID：200902216902212005   整理番号：09A1104847

貯蔵した酒のフレーバーへの米粒の硫黄と窒素含量の影響

Influence of Sulfur and Nitrogen Content of Rice Grains on Flavor in Stored Sake

著者 (5件)： OKUDA Masaki (National Res. Inst. Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  ISOGAI Atsuko (National Res. Inst. Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  JOYO Midori (National Res. Inst. Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  GOTO-YAMAMOTO Nami (National Res. Inst. Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  MIKAMI Shigeaki (National Res. Inst. Brewing, Higashihiroshima, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 86  号： 5  ページ： 534-541  発行年： 2009年09月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本の13道県で栽培した9品種の米を用いた。米粒を分析し,蒸した米粒の消化試験を行った。小規模醸造で酒を作り,貯蔵試験を実施した。米の窒素含量は硫黄含量と正の相関があった。米の蛋白質含量が高いほど,蒸した米の消化物と酒中の窒素と硫黄の量は多くなった。貯蔵した酒の物理化学変化を調べ,全硫黄含量の影響を確認した。全硫黄含量が高い米粒を用いると,貯蔵した酒のポリスルフィドが高くなった。貯蔵した酒の老化は米中の蛋白質に結合した含硫アミノ酸の量の影響を受けた。

シソーラス用語： *清酒 ,  貯蔵 ,  *フレーバー ,  酒造米 ,  穀粒 ,  *硫黄 ,  *窒素 ,  含有量 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  清酒醸造 ,  貯蔵安定性 ,  ポリスルフィド ,  含硫アミノ酸 ,  品質変化 ,  種子タンパク質

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  酒 ,  フレーバー ,  米 ,  硫黄 ,  窒素 ,  含量