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J-GLOBAL ID：200902219327938413   整理番号：09A0044279

北海道産クロテッドクリームの性状に関する研究

Studies on the some properties of Hokkaido-produced clotted cream

著者 (2件)： 菊地和美 (酪農学園大) ,  古郡曜子 (北海道文教大学短大)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 19  号： 3  ページ： 273-279  発行年： 2008年12月30日 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： クロテッドクリームの基礎的性状を調べるために,北海道産クロテッドクリームを用いて,色調,動的粘弾性,示差走査熱量分析(DSC測定)を行った。さらに,クロテッドクリームを用いて北海道江別市の大学生を対象とした江別産小麦粉を用いた焼き菓子調理および官能検査を試みた。1.クロテッドクリームの色調は,ホイップクリームに比べて明るさのある黄色を呈していた。2.動的粘弾性ではクロテッドクリームおよびホイップクリームともに,最大貯蔵弾性率は5°C付近に存在し,温度が上昇すると粘性要素が高くなった。3.示差走査熱量分析ではクロテッドクリームの吸熱エンタルピー(ΔH)は乳脂肪クリームのそれよりも大きかった。4.北海道産食材を用いた調理体験では,クロテッドクリームに抹茶粉末やキャロットジャムなどを混合している様子が観察された。5.官能検査では,焼き菓子のみに比べて焼き菓子にクロテッドクリームを添えたものは総合評価が有意に高かった。さらに,クロテッドクリームのみに比べて,風味では抹茶入りクロテッドクリーム,外観ではキャロットジャム入りクロテッドクリームの評価が有意に好まれた。以上より,クロテッドクリームはジャムと混ぜたり,しぼりだして用いることができるため,その特性を活かして焼き菓子などへ利用できる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： クリーム ,  北海道 ,  物理的性質 ,  色相 ,  示差走査熱量測定 ,  小麦粉 ,  菓子 ,  官能検査 ,  ホイップクリーム ,  弾性係数 ,  温度依存性 ,  エンタルピー ,  乳脂肪 ,  ジャム ,  ニンジン【セリ科】 ,  製菓 ,  *食品分析 ,  乳製品
準シソーラス用語： *クロテッドクリーム ,  外観 ,  焼き菓子 ,  動的粘弾性 ,  風味 ,  抹茶

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (10件)：

• 1) 野田正幸:クリームの製品特性, ミルクサイエンス, 48:171-180 (1999)
• 2) 斎藤善一, 西川勲, 三浦弘之, 大橋登美男, 山中良忠, 細野昭義, 菅野長右ェ門, 中澤勇二, 工藤力:畜産食品加工学, 川島書店, 東京, p.41 (1990)
• 3) 野口洋介:牛乳・乳製品の知識, 幸書房, 東京, p.64-65 (2002)
• 4) 農畜産業振興機構調査情報部情報課:畜産の情報平成20年5月号No.255, 第一資料印刷株式会社, 東京, p.7-35 (2008)
• 5) 乳業ジャーナル編集部:乳業ジャーナル2008年6月号No.509, 株式会社乳業ジャーナル, 東京, p.129 (2008)

タイトルに関連する用語 (4件)： 北海道 ,  クロテッドクリーム ,  性状 ,  研究