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J-GLOBAL ID：200902222424442830   整理番号：09A0202096

卵白ゲルの強度改良に及ぼす茶エキスの影響の電子顕微鏡観察

Electron Microscopic Analysis of the Effects of Tea Extract on Strength Improvement of Egg White Gels

著者 (4件)： HATANAKA Yoshiro (Osaka Municipal Technical Res. Inst., Osaka, JPN) ,  YAMAUCHI Asao (Osaka Municipal Technical Res. Inst., Osaka, JPN) ,  KOBAYASHI Osamu (Osaka Municipal Technical Res. Inst., Osaka, JPN) ,  MURO Tetsuo (Osaka Municipal Technical Res. Inst., Osaka, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 15  号： 1  ページ： 5-10  発行年： 2009年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵白ゲルの物理的特性に及ぼす各種茶(ウーロン茶,紅茶及び緑茶)エキスの効果を調べた。圧縮試験の結果,各種茶エキス処理が卵白ゲルの強度を増加させることが分った。電子顕微鏡による卵白ゲル薄片の画像解析は卵白ゲルのネットワークフィラメントが茶エキスの添加で大きくなることを示唆した。また,茶エキスの添加により,卵白ゲルのネットワーク構造フィラメントが濃厚化し,強度が改良されることが示された。

シソーラス用語： *卵白 ,  *茶 ,  ウーロン茶 ,  紅茶 ,  緑茶 ,  *エキス ,  添加物効果 ,  ゲル化 ,  *ゲル ,  食品検査 ,  強度 ,  圧縮試験 ,  電子顕微鏡観察 ,  画像分析 ,  ネットワーク ,  フィラメント

分類 (1件)： 卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (13件)：

• Clark A. H. (1998). Microscopy of globular protein gels. In “Functional Properties of Food Macromolecules”, ed. by Hill S. E., Ledward D. A., and Mitchell J. R., Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, pp. 119-124.
• Hagerman A. E. and Butler L. G. (1981). The specificity of proanthocyanidin-protein interactions. J. Biol. Chem., 256, 4494-4497.
• Haslam E. (1998). Studies with peptide and proteins. In “Practical Polyphenolics” Cambridge University Press, Cambridge, pp. 168-174.
• Hatta H., Kitabatake N., and Doi E. (1986). Turbidity and hardness of a heat-induced gel of hen egg albumin. Agric. Biol. Chem., 50, 2083-2089.
• Hermansson A. H. (1979). Aggregation and denaturation in gel formation. In “Functionality and Protein Structure”, ed. by Pour-El A., American Chemical Society, Washington, pp. 81-103.

タイトルに関連する用語 (4件)： 卵白 ,  ゲル ,  茶エキス ,  電子顕微鏡観察