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J-GLOBAL ID：200902222834118089   整理番号：08A0728411

くらしの最前線 38 染色と調理における二元収着拡散

著者 (3件)： 橋場浩子 (東京聖栄大 健康栄養) ,  牛腸ヒロミ (実践女大 生活科学) ,  小見山二郎
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 59  号： 7  ページ： 533-536  発行年： 2008年07月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近代の染色化学で,イオン性の染料が拡散する過程が詳細に検討されている。ナイロンを例にとると,陰イオン性の染料はナイロン中の荷電の無いp(分配)領域と,ナイロン分子末端の+に荷電したアミノ基周辺のL(ラングニュア)領域との2つの領域に収着され,2つの領域に固有の動き易さで拡散することが知られている。一方食材に味が染みる,味つけの基本は,塩化ナトリウムの浸透ー拡散である。染色と調理における二元収着拡散について,下記項目に分けて述べた。1)染色と調理は同根か(古代には,染色と調理における味の浸透は同じ機構か,これまでの調理における拡散の研究,塩化ナトリウムの拡散のモデル,研究と食文化),2)甦った理論とシンプルな実験方法(二元収着拡散理論とは,生ハムとおでんの違い,実験方法),3)大根,卵白,豚ロース肉で何が分かったか(パラメータの産出,数値の意味,これまでの研究との違いと高温での調理の理解,別の方法ーNMRでは,これから)。

シソーラス用語： *染色 ,  *調理 ,  *収着 ,  *拡散 ,  分配 ,  モデル ,  吸着平衡 ,  塩化ナトリウム ,  アニオン ,  ナイロン ,  浸透 ,  調味 ,  調味料 ,  ダイコン ,  卵白 ,  豚肉 ,  ハム ,  NMR【磁気共鳴】
準シソーラス用語： Langmuirモデル ,  陰イオン ,  生ハム

分類 (2件)： 浸染,捺染  (YM06040Q) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (11件)：

• 朝日新聞. 2008, 4月25日, 38面
• KOMIYAMA, J. J. Polym. Sci. Polym. Phys. Ed. 1974, 12, 1465-1476
• GROS, J. B. Physical Properties of Foods. 1987, 2, 71-108
• GUIHENEUF, T. M. J. Food Eng. 1997, 31, 457-471
• 小見山二郎. 日本海水学会誌. 2004, 58, 404-412

タイトルに関連する用語 (4件)： 染色 ,  調理 ,  収着 ,  拡散