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J-GLOBAL ID：200902238787439371   整理番号：09A0225774

菓子ゲル:処方,レオロジー的及び構造的側面についてのレビュー

CONFECTIONERY GELS: A REVIEW ON FORMULATION, RHEOLOGICAL AND STRUCTURAL ASPECTS

著者 (5件)： BUREY P. (Univ. Queensland, Brisbane, AUS) ,  BHANDARI B. R. (Univ. Queensland, Brisbane, AUS) ,  RUTGERS R. P. G. (Plantic Technol. Ltd, Victoria, AUS) ,  HALLEY P. J. (Univ. Queensland, Brisbane, AUS) ,  TORLEY P. J. (Univ. Queensland, Brisbane, AUS)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 12  号： 1  ページ： 176-210  発行年： 2009年01月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿は菓子ゲル,その成分,及びその微細構造,テクスチャー,及びレオロジーに影響する因子についての文献をレビューした。以下の項目に従ってこれを詳述した。1)導入,2)複合ゲル,3)菓子ゲル,4)菓子ゲル処方(スクロース及びグルコースシロップ,水,澱粉,ゼラチン,ペクチン,他の菓子ゲル化剤,食品酸,着色料,フレーバー剤),5)菓子ゲル形成プロセス(バッチプロセス,連続プロセス),6)ゲル特性化技術,6-1)微細構造,6-2)機械的挙動(大変形試験-テクスチャープロファイル分析,小変形試験-レオロジー的挙動),6-3)ガラス転移の重要性,6-4)食品ゲルにおける構造-特性関係,7)纏め。

シソーラス用語： *菓子 ,  製菓 ,  食品レオロジー ,  食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  ゲル ,  ゼラチン ,  ペクチン ,  ゼリー ,  微細構造 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率 ,  アミロース ,  アミロペクチン ,  澱粉老化 ,  糊化 ,  ゲル化 ,  添加剤 ,  ガラス転移 ,  グルコースシロップ ,  生地 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： ゲル化剤

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： グルコース ,  スクロース

タイトルに関連する用語 (5件)： 菓子 ,  ゲル ,  処方 ,  レオロジー ,  レビュー