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J-GLOBAL ID：200902249280848689   整理番号：07A0177170

味噌中の4-ヒドロキシ-2(または5)-エチル-5(または2)-メチル-3(2H)-フラノンの酵母による形成機構

The Formation Mechanism by Yeast of 4-Hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone in Miso

著者 (6件)： OHATA Motoko (Fac. of Education, Iwate Univ.) ,  OHATA Motoko (Graduate School of Humanities and Lab. of Food Chemistry, Ochanomizu Univ.) ,  KOHAMA Keiko (Iwate Industrial Res. Inst.) ,  MORIMITSU Yasujiro (Graduate School of Humanities and Lab. of Food Chemistry, Ochanomizu Univ.) ,  KUBOTA Kikue (Graduate School of Humanities and Lab. of Food Chemistry, Ochanomizu Univ.) ,  SUGAWARA Etsuko (Fac. of Education, Iwate Univ.)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 71  号： 2  ページ： 407-413 (J-STAGE)  発行年： 2007年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： リボースおよびグリシンのアミノカルボニル反応物を含む培地で培...

シソーラス用語： *Zygosaccharomyces rouxii ,...

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分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： 2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-2,3-ジヒドロフラン-3-オン ,  2-メチル-4-ヒドロキシ-5-エチル-2,3-ジヒドロフラン-3-オン ,  アセトアルデヒド ,  グリシン ,  グルコース ,  リボース

引用文献 (12件)：

• 1) Honma, N., Aroma and the aroma components of miso. (1) Nippon Jyozo Kyokaishi (in Japanese), 82, 480–487 (1987).
• 2) Honma, N., Aroma and the aroma components of miso. (2) Nippon Jyozo Kyokaishi (in Japanese), 82, 548–553 (1987).
• 3) Huber, U. A., Homofraneol: a powerful tool to prepare and improve sophisticated high-quality flavors. Perfume. Flavor., 17, 15–19 (1992).
• 4) Milo, C., and Reineccius, G. A., Identification and quantification of potent odorants in regular-fat and low-fat mild cheddar cheese. J. Agric. Food Chem., 45, 3590–3594 (1997).
• 5) Fritsch, H. T., and Schieberle, P., Identification based on quantitative measurements and aroma recombination of the character impact odorants in a Bavarian pilsner-type beer. J. Agric. Food Chem., 53, 7544–7551 (2005).

タイトルに関連する用語 (2件)： 味噌 ,  酵母