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J-GLOBAL ID：200902259095523183   整理番号：09A0219477

ピリドキサミンがブドウ糖/アスパラギンモデル系中のアクリルアミド生成に及ぼす影響

Effect of Pyridoxamine on Acrylamide Formation in a Glucose/Asparagine Model System

著者 (2件)： ARRIBAS-LORENZO Gema (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Madrid, ESP) ,  MORALES Francisco J. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Madrid, ESP)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 57  号： 3  ページ： 901-909  発行年： 2009年02月11日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加熱調理時に生成するアクリルアミドは食品安全上の懸念事項である。ビタミンB6の一つであるピリドキサミンのアクリルアミド生成抑制作用を検討した。ブドウ糖0.3mmol/アスパラギン0.3mmol混合物99.1mgにpH6.8緩衝液100μLを加えた系を120~180°Cに加熱し,ブドウ糖,アスパラギン及びアクリルアミドを分析した。また,ブドウ糖0.3mmol/アスパラギン0.3mmol混合系にピリドキサミン0.03mmolを添加した系でも同様な実験を行った。ピリドキサミンはアクリルアミド生成に対して阻害作用を示した。ピリドキサミンの添加により,褐変は著しく抑制され,3-アミノプロピオンアミドの生成が増加した。ピリドキサミンのアクリルアミド生成に対する阻害作用は,ピリドキサール,ピリドキシンとアスコルビン酸に比べて強く,用量依存的であった。ピリドキサミンはメイラード反応過程で生じるジカルボニルと反応し,メイラード反応の進行を阻害することが示唆された。

シソーラス用語： *褐変 ,  *Maillard反応 ,  糖タンパク質 ,  反応生成物 ,  反応機構 ,  反応速度論 ,  ビタミンB群 ,  調理 ,  熱処理 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  窒素複素環化合物 ,  アミノアルコール ,  ジオール ,  アルデヒド ,  ポリオール ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： 糖化最終産物

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (8件)： ブドウ糖 ,  アスパラギン ,  アクリルアミド ,  ピリドキサミン ,  3-アミノプロピオンアミド ,  ピリドキサール ,  ピリドキシン ,  アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： ピリドキサミン ,  ブドウ糖 ,  アクリルアミド