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J-GLOBAL ID：200902259242439312   整理番号：09A0371175

食品と健康分野におけるテクスチャーとレオロジー

Texture and Rheology in Food and Health

著者 (1件)： NISHINARI Katsuyoshi (Osaka City Univ., Osaka, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 15  号： 2  ページ： 99-106  発行年： 2009年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本のテクスチャー用語,日本人の食事の特徴とその食材(米,大豆,きのこ,海草)および日本特有のゲル状食品(すり身,豆腐,模造イクラ,コンニャク)について紹介した。次に,豆腐,コンニャク,チーズ,ゲランガムおよびデンプンのゲル化とレオロジーについて解説した。また,異種の多糖類の混合によるテクスチャーの改良,食品ゲルの大変形と破壊の力学,および咀嚼と嚥下等に関する研究,さらに,日本における食品技術研究の経緯について述べた。

シソーラス用語： *食品 ,  食品テクスチャー ,  *食品レオロジー ,  食品科学 ,  *日本 ,  食事 ,  すり身 ,  豆腐 ,  コンニャク ,  チーズ【食品】 ,  ジェランガム ,  ゲル化 ,  大変形 ,  咀嚼 ,  嚥下 ,  ゲル ,  用語 ,  ハイドロコロイド
準シソーラス用語： 健康 ,  *食品技術

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

引用文献 (47件)：

• Annable, P., Williams, P.A. and Nishinari, K. (1994). Interaction in xanthan- glucomannan mixtures and the influence of electrolyte. Macromolecules, 27, 4204-4211.
• Arai, S. (2007). Functions of food and health- The present situation and the future. Nihon Eiyou Shokuryou Gakkaishi, 60(6), M64-69 (In Japanese).
• Bourne, M. (2002). “Food Texture and Viscosity, Concept and Measurement”, 2^nd Ed., Academic Press, N.Y.
• Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I. and Nishinari, K. (2005). Food Hydrocolloids control the gelatinization and retrogradation behavior of starch. 2b. Functions of guar gums with different molecular weights on the retrogradation behavior of corn starch. Food Hydrocolloids, 19, 25-36.
• Gao, S. and Nishinari, K. (2004). Effect of degree of acetylation on gelation of konjac glucomannan. Biomacromolecules, 5, 175-185.

タイトルに関連する用語 (2件)： 食品 ,  レオロジー