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J-GLOBAL ID：200902274937347329   整理番号：08A0709815

米粉調製法が生地の発酵と製パンに及ぼす影響

Effects of Manufacturing Methods of Rice Flour on Fermentation of Dough and Bread-making

著者 (4件)： 岡留美穂 (和洋女大) ,  林好子 (印旛沼土地改良区) ,  中川和秀 (印旛沼土地改良区) ,  大野信子 (和洋女大)
資料名： 和洋女子大学紀要 家政系編
巻： 48  ページ： 45-54  発行年： 2008年03月31日 
JST資料番号： X0205A  ISSN： 0916-0035  CODEN： WJDKEG  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉は小麦粉に比べ形態は角張っており,形態と粒度が異なる種々の粒子が混在する。また米澱粉は膨潤度が高く,その吸水性は粒度に依存する。そこで,5種の製粉方法差異の生地発酵及び製パン性への影響を試験した。生地発酵状態の比較では,気流式粉砕及びロール粉砕の米粉生地の結果が良好で,高速製粉がそれに次いだ。水挽製粉では吸水が高すぎ,石臼製粉は粘土状生地で体積は最低であった。製パン性では,高さ,比容積,形態,内層の気泡,柔らかさを比較したが,製粉法による順位は生地の場合と同様で,気流式≧ロール>高速>水挽>石臼であった。

シソーラス用語： *米粉 ,  乾式粉砕 ,  湿式粉砕 ,  微粉砕 ,  生地 ,  発酵 ,  *製パン性 ,  粒度依存性 ,  形態 ,  膨潤 ,  吸水率 ,  *製粉機械

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉 ,  調製法 ,  生地 ,  発酵 ,  製パン