文献

J-GLOBAL ID：200902278838707785   整理番号：09A1029327

鰹節を用いた減塩食品のおいしさの改善

Improving the Palatability of Salt-Reduced Food Using Dried Bonito Stock

著者 (4件)： MANABE Mariko (Doshisha Women’s Coll. of Liberal Arts, Kyoto, JPN) ,  ISHIZAKI Sanae (Ninben Co. Ltd., Saitama, JPN) ,  YOSHIOKA Tatsuhito (Ninben Co. Ltd., Saitama, JPN) ,  OGINOME Nozomu (Ninben Co. Ltd., Saitama, JPN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 74  号： 7  ページ： S315-S321  発行年： 2009年09月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 鰹節はカツオの煮沸,反復煙乾燥,仕上げ及び黴接種のようなさまざまな工程を通して製造される。この研究において,減塩食品の塩味高進及びおいしさの改善に及ぼす鰹節の芳香及び味覚の個別影響を感覚評価により試験した。試料として,化学成分及び感覚特性が異なる2種類の鰹節の「あらぶし」及び「かれぶし」を用いた。鰹節の塩味増加は鰹節の特徴的味覚に起因すること及びそれの特徴的芳香及び旨味は減塩食のおいしさの低下の防止に関与することを示唆し,既報(Manabe 2008b)の知見と一致した。さらに,「かれぶし」の特徴的芳香及び味覚はそれの塩味の強度にかかわらず,この食品のおいしさの改善に効果があることを示した。「かれぶし」の製造工程における黴接種により生産される物質は,この味覚効果に寄与するように見えた。「かれぶし」-乾燥昆布はグルタミン酸ナトリウムなしに塩味を効果的に高進し,減塩食品の全般的おいしさを改善した。これらの結果はおいしい減塩食品の作成の新しい方法の開発に有用であるだろう。

シソーラス用語： *鰹節 ,  *減塩食品 ,  *感覚 ,  食品特性 ,  旨味 ,  食品成分 ,  *官能検査 ,  塩味 ,  芳香 ,  味覚 ,  調味料 ,  乾燥食品 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *おいしさ

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： グルタミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (3件)： 鰹節 ,  減塩食品 ,  おいしさ