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J-GLOBAL ID：200902281102229372   整理番号：08A0646457

海洋由来糸状菌の培養上清液添加によるワインの色調変化の防止効果

著者 (5件)： 山田勝久 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  今田千秋 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  佐藤充克 (山梨大 大学院医学工学総合研究部 ワイン科学研究セ) ,  小林武志 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  濱田(佐藤)奈保子 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 日本ブドウ・ワイン学会誌  (ASEV日本ブドウ・ワイン学会誌)
巻： 19  号： 1  ページ： 2-9  発行年： 2008年05月31日 
JST資料番号： L1287A  ISSN： 1342-2324  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ワインの色調変化の原因として知られるポリフェノールオキシダーゼ(PPO)に対する影響を検討するために,酒石酸やアルコールを比較的多く含むモデルワイン系でマッシュルーム由来のチロシナーゼおよび基質としてエピカテキンを用いるモデル系を確立した。本モデル系を用いることにより,海洋由来糸状菌,Trichoderma sp.H1-7の培養上清液添加により該酵素活性を強く阻害することが明らかとなった。実際のワイン発酵で該培養液上清添加により,ワイン発酵を全く阻害することなく,メタ重亜硫酸カリウムと同じように,ワインの褐変防止効果が認められた。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  ぶどう酒醸造 ,  カテコールオキシダーゼ ,  アルコール ,  防止 ,  *Trichoderma ,  発酵液 ,  添加物効果 ,  品質 ,  食品モデル ,  酵素阻害 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： ポリフェノールオキシダーゼ ,  *褐変防止 ,  *色調変化 ,  培養上清

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： エピカテキン ,  酒石酸

引用文献 (20件)：

• Imada, C., Y. Sugimoto., T. Makimura, T. Kobayashi, N. Hamada, and E. Watanabe. Isolation and characterization of tyrosinase inhibitor producing microorganisms from marine environment. Fish. Sci.67: 1151-1156(2001).
• Sato, M., N. Ramarathnam, Y. Suzuki, T. Ohkubo, M. Takeuchi, and H. Ochi. Varietal differences in the phenolic content and superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J. Agric. Food Chem.44: 37-41(1996).
• Sato, M., N. Ramarathnam, Y. Suzuki, T. Ohkubo, M. Takeuchi, and H. Ochi. Superoxide radical scavenging activities of wines and antioxidative properties of fractions recovered from Merlot wine pomace. In: Food Factors for Cancer Prevention. ed. by H. Hibachi, T. Osawa, J. Terao, S. Watanabe, and T. Yoshikawa. pp. 359-364. Springer-Verlag Tokyo (1997).
• 佐藤充克. ワインの機能性. 生物工学会誌.81: 525-527(2003).
• 佐藤充克. ワイン製造における潮流.月間フードケミカル.3: 27-32(2006).

タイトルに関連する用語 (6件)： 海洋 ,  糸状菌 ,  培養 ,  上清液 ,  ワイン ,  色調変化