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J-GLOBAL ID：200902289057399939   整理番号：09A1169048

酒質制御システムに関する研究(1)-蒸留曲線制御と酒質変化に関する研究-

著者 (6件)： 泉川達哉 (沖縄県工技セ) ,  金城洋 (沖縄県工技セ) ,  比嘉賢一 (沖縄県工技セ) ,  玉村隆子 (沖縄県工技セ) ,  宮里吉廣 (沖縄オートメーション) ,  又吉英進 (沖縄オートメーション)
資料名： 沖縄県工業技術センター研究報告  (Bulletin of Okinawa Industrial Technology Center)
号： 11  ページ： 31-36  発行年： 2009年10月 
JST資料番号： L1935B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蒸留曲線制御による酒質変化を調べ,泡盛の酒質制御システムを構築した。蒸留中のアルコール濃度を随時測定しながらもろみの加熱度合を調整し,予め設定した蒸留曲線に沿って自動的に蒸留を行うシステムを開発した。3種類の曲線を用いた蒸留実験を行い,酸度,紫外部吸収,TBA価,フェノール化合物,脂肪酸,エステル類,におい等の官能検査による酒質評価をした。蒸留曲線の勾配が大きい場合は,エステル類が多く華やかもしくは甘い香りをもち,アルコール収率UPの可能性もあった。勾配が小さい場合は貯蔵中に泡盛古酒香成分として知られるバニリンに変化する4-ビニルグアヤコールを多く含んだ。本システムは現場における蒸留作業をサポートする品質管理ツールとしても応用が可能と考えられた。

シソーラス用語： *焼酎 ,  *食品特性 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  蒸留 ,  もろみ ,  加熱 ,  官能検査 ,  酸性度 ,  光吸収 ,  フェノール類 ,  脂肪酸 ,  エステル ,  芳香成分 ,  品質管理 ,  脂肪族アルコール ,  芳香族アルデヒド ,  フェノールエーテル ,  紫外吸収 ,  *泡盛
準シソーラス用語： *酒質

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 4-ビニルグアヤコール ,  エタノール ,  バニリン

引用文献 (6件)：

• 日本酒造組合中央会: 本格焼酎・泡盛 (第II偏)、p33(1991)
• 小関卓也、伊東康朗、伊藤清、岩野君夫、蓼沼誠、醸協、89、p408(1994)
• 比嘉賢一、玉村隆子、西平守智、照喜名重智、村田亮、池間洋一郎、沖縄県工業技術センター研究報告書、第10号、p31(2008)
• 佐藤信「官能検査入門」第7刷、、日科技連出版社、東京、p53(1993)
• 福地香、比嘉賢一、沖縄県工業技術センター研究報告書、第3号、p25(2001)

タイトルに関連する用語 (6件)： 酒 ,  質 ,  制御システム ,  研究 ,  蒸留曲線 ,  質変化