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J-GLOBAL ID：200902294045691565   整理番号：08A0221911

コーンスターチの糊化及び老化挙動に及ぼす分子量の異なるコロハガムの機能-1:コロハガムの特徴づけ及び比較的高澱粉濃度;15w/%でのコーンスターチ/コロハガム複合系の研究

Functions of fenugreek gum with various molecular weights on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch-1: Characterizations of fenugreek gum and investigations of corn starch/fenugreek gum composite system at a relatively high starch concentration; 15w/v%

著者 (9件)： FUNAMI Takahiro (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  FUNAMI Takahiro (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  KATAOKA Yohei (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  NODA Sakie (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  HIROE Mika (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  ISHIHARA Sayaka (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  ASAI Iwao (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  TAKAHASHI Rheo (Dep. of Fundamental Manufacturing Engineering, Graduate School of Engineering, Gunma Univ., 1-5-1 Tenjin-cho, Kiryu ...) ,  NISHINARI Katsuyoshi (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 22  号： 5  ページ： 763-776  発行年： 2008年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々の分子量をもつコロハガムの有無について,水系におけるコーンスターチの糊化及び老化挙動を調べた。コロハガム試料の重量平均分子量M_wは7.5×10⁴~20,7×10⁵g/モルで,z平均半径二乗根平均回転半径R_gは16.3~122.3nmの範囲にあった。M_wCとR_g間の関連で得たFlory指数は0.59で,M_wと固有粘度[η]間の関連で得たMark-Houwink-Sakuradaの指数は0.67であり,コロハガムの分子はいくらかの固さを持った半柔軟性高分子鎖であることを示唆した。ガムのC[η]とM_wがそれぞれ,2.38及び87.0×10⁴g/M以上である時に,0.5w/v%のコロハガムの添加で,15%澱粉の複合系の糊化時のピーク粘度を増加させた(Cはガムの濃度)。このことは示差走査熱量測定による糊化時の吸熱エンタルピー変化を変えることなく,粘度増加開始を高めの温度に移動させた。コロハガムの添加は複合系の速度定数を減少させ,4°C14日のレオロジー的クリープ応答と貯蔵時間の関連を表した。ガム添加による長期間(14日の時間尺度)における複合体の構造的硬化の阻害効果は,ガムのC[η]とM_wが同じかまたは4.05及び18.3×10⁵g/モルより,それぞれ大きいときに顕著に促進された。コロハガムに対するこれらの臨界C[η]とM_w値を,対応するグアールガム(異なったガラクトース/マンノース比を有する代替物としての)データと比較し,水系におけるコーンスターチの糊化及び老化挙動に関してガラクトマンナンの機能を論じた。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *コーンスターチ ,  糊化 ,  澱粉老化 ,  *コロハ ,  ガム ,  *食品レオロジー ,  分子量 ,  ガラクトマンナン ,  慣性半径 ,  Flory-Huggins理論 ,  示差走査熱量測定 ,  *植物ゴム質 ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム ,  固有粘度

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： コーンスターチ ,  糊化 ,  老化 ,  挙動 ,  分子量 ,  コロハ ,  ガム ,  澱粉 ,  複合系 ,  研究