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J-GLOBAL ID：200902295955994215   整理番号：03A0324721

調味料漬け食肉の褐色化機構とその防止法

Mechanism and Preventive Methods on Browning of Seasoning Pickled Meat

著者 (2件)： 泉本勝利 (岡山大 農) ,  山内花 (岡山大 農)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 50  号： 4  ページ： 157-161  発行年： 2003年04月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 調味料液に漬けた食肉に褐色化の品質劣化が認められた。そこで,...

シソーラス用語： *牛肉 ,...

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分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： 2-ブタノンオキシム ,  アスコルビン酸ナトリウム ,  アリシン【植物成分】 ,  ジアリルジスルフィド

引用文献 (22件)：

• 1) 泉本勝利,動物資源利用学(伊藤敞敏ら編),(文永堂出版,東京),pp.198-208(1999).
• 2) 泉本勝利,酪農科学・食品の研究.,40,307-315(1991).
• 3) Izumimoto, M. and Ozawa, S., Jpn. J. Dairy and Food Sci., 42, 157-169 (1993).
• 4) Greene, B. E., Msin, I-M. and Zipser, M. W., J. Food Sci. 36, 940-942 (1971).
• 5) 渡邉博臣,2001数字でみる食肉産業,(食肉通信社,東京),p.410(2000).

タイトルに関連する用語 (3件)： 調味料 ,  食肉 ,  褐色