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J-GLOBAL ID：200902298586881206   整理番号：08A0586216

圧力移動凍結した食品の物性と微細構造

Texture and Structure of Pressure-Shift-Frozen Food

著者 (3件)： 渕上倫子 (岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科) ,  寺本あい (関東学院大学人間環境学部 健康栄養学科) ,  治部祐里 (岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科)
資料名： 高圧力の科学と技術  (Review of High Pressure Science and Technology)
巻： 18  号： 2  ページ： 133-138 (J-STAGE)  発行年： 2008年 
JST資料番号： L1386A  ISSN： 0917-639X  CODEN： KKGIE2  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍によってテクスチャが悪くなるなどの冷凍耐性の悪い食品(野菜,豆腐,卵,寒天,こんにゃくなど)を試料として,定圧下(大気圧,圧力移動,高圧力)冷凍後のゲルや組織微細構造の電子顕微鏡観察および破断強さの物性変化測定を行い,圧力の影響などを検討した。その結果,同じ圧力では一般に圧力移動の方が品質は良好であった。また凍結処理によって硬化あるいは軟化するゲルが観察されるなど,食品の構成成分や水の存在様式などが複雑に組織や物性に影響していることが示唆された。

シソーラス用語： *冷凍食品 ,  *食品テクスチャー ,  組織構造 ,  微細構造 ,  ゲル ,  高圧 ,  圧力効果 ,  圧力勾配 ,  *凍結 ,  電子顕微鏡観察 ,  破断強さ ,  野菜 ,  豆腐 ,  鶏卵 ,  寒天 ,  コンニャク ,  食品分析 ,  耐凍性 ,  圧力 ,  加圧 ,  食品成分 ,  水分 ,  *食品特性 ,  機械的性質 ,  強度
準シソーラス用語： *圧力移動凍結

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (24件)：

• [1] 神田幸忠, 青木美千代, 小杉敏行: 日食工誌, 39, 608 (1992).
• [2] 神田幸忠, 青木(永井)美千代: 生物と食品の高圧科学, 林力丸編 (さんえい出版, 京都, 1993), pp. 27-33.
• [3] N.H. Fletcher: The Chemical Physics of Ice (Cambridge University Press, London, 1970), Chap. 3-4, pp. 50-72.
• [4] P.V. Hobbs: Ice Physics (Oxford University Press, London, 1974), Chap. 1, pp. 1-81.
• [5] 前野紀一: 氷の科学 (北海道大学図書刊行会, 札幌, 1981), 第 6 章, pp. 163-186.

タイトルに関連する用語 (4件)： 凍結 ,  食品 ,  物性 ,  微細構造