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J-GLOBAL ID：201002215878319272   整理番号：10A0082647

ドライ塩漬ハムの加工を通しての筋肉の各リン脂質クラス:塩漬前凍結の影響

Muscle individual phospholipid classes throughout the processing of dry-cured ham: Influence of pre-cure freezing

著者 (5件)： PEREZ-PALACIOS Trinidad (Food Sci., School of Veterinary Sciences, Univ. of Extremadura, Avda. De la Universidad, s/n, 10071 Caceres, ESP) ,  RUIZ Jorge (Food Sci., School of Veterinary Sciences, Univ. of Extremadura, Avda. De la Universidad, s/n, 10071 Caceres, ESP) ,  DEWETTINCK Koen (Lab. of Food Technol. and Engineering, Dep. of Food Safety and Food Quality (BW07), Fac. of Bioscience Engineering ...) ,  LE Thien Trung (Lab. of Food Technol. and Engineering, Dep. of Food Safety and Food Quality (BW07), Fac. of Bioscience Engineering ...) ,  ANTEQUERA Teresa (Food Sci., School of Veterinary Sciences, Univ. of Extremadura, Avda. De la Universidad, s/n, 10071 Caceres, ESP)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 3  ページ： 431-436  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イベリアハムのその加工を通してのリン脂質(PL)クラスの性状および塩漬前凍結処理の影響により生じる変化について検討した。各PLクラスの一般的性状は熟成段階中に変化しなかった。ホスファチジルコリン(PC)が最高の比率を示し,次いでホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジルセリン(PS)の順であり,ホスファチジルイノシトール(PI)はマイナーなPLであった。4種PLクラスは塩漬段階中に高度に加水分解し,その分解は残りの加工中にも続いた。イベリアハムの塩漬前凍結は初期段階における4種PLクラスの濃度に影響し,それらの全てが塩漬前凍結(F)ハムにおけるよりも冷蔵(R)ハムでの方がより高かった。更に加水分解パターンはこれらの2群において同じではなかった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *リン脂質 ,  ハム ,  熟成 ,  前処理 ,  凍結 ,  冷蔵 ,  *食肉加工 ,  塩漬 ,  レシチン ,  ホスファチジルエタノールアミン ,  ホスファチジルセリン ,  ホスファチジルイノシトール ,  加水分解 ,  高速液体クロマトグラフィー
準シソーラス用語： *イベリアハム ,  ドライ塩漬ハム ,  ホスファチジルコリン

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ドライ塩漬ハム ,  筋肉 ,  リン脂質 ,  クラス ,  塩漬 ,  凍結