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J-GLOBAL ID：201002217531509279   整理番号：10A0154059

1.放牧牛肉(あか毛和牛)の化学成分における特徴と食味評価

著者 (11件)： 常石英作 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  中西雄二 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  中村好徳 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  神谷充 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  平野清 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  加藤直樹 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  山田明央 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  安田みどり (西九州大) ,  衛藤稚英子 (西九州大) ,  大城あゆみ (西九州大) ,  石原隆司
資料名： 肉用牛研究会報  (Bulletin of Beef Cattle Science)
号： 88  ページ： 64-65  発行年： 2010年01月22日 
JST資料番号： Y0373A  ISSN： 0386-8419  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 成長に優れる褐毛和種去勢牛を対象に放牧肥育を実施し,生産された牛肉の成分や食味を慣行肥育の牛肉と比較した。ウシを,1)慣行肥育(稲藁と濃厚飼料多給),2)放牧CS肥育(22カ月齢まで放牧後,トウモロコシサイレージ多給肥育),3)放牧地肥育(放牧地で肥育し,放牧地方そのまま出荷)に分けて肥育した。これらのウシの枝肉から屠畜5日目に皮下脂肪とロース芯を採取し各種化学成分の分析を行った。また,ロース芯を用いた食味試験を,「フライパン焼き」,「網焼き」,「茹で」の調理法で行った。その結果,牧草由来成分であるレチノール,βカロテン,αトコフェロールは放牧牛の皮下脂肪で顕著に高かった。ロースのn-6/n-3比率は顕著に低い値を示した。体内合成する成分であるカルノシンは放牧牛で高かった。食味では放牧牛の肉は剪断力価が高く,硬いために食味評点が低かった。牛肉そのものを味わう料理よりも,他の食材とともに調理する料理では放牧CS肥育が最も高く評価された。放牧CS肥育は慣行肥育に対し遜色はないが,仕上げ期間の短縮や放牧の特色を残すための飼養法の検討が必要と考えられた。

シソーラス用語： *肉牛 ,  *放牧 ,  *牛肉 ,  枝肉 ,  *肥育 ,  濃厚飼料 ,  サイレージ ,  食品分析 ,  官能検査 ,  味 ,  調理 ,  皮下脂肪 ,  背最長筋 ,  ビタミンA ,  ビタミンE ,  脂肪酸組成 ,  比率 ,  不飽和脂肪酸 ,  食品成分 ,  アミノ酸 ,  含有量 ,  剪断強さ ,  食品テクスチャー ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  カロチノイド ,  脂肪族アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジペプチド ,  脂環式化合物 ,  ポリエン ,  不飽和アルコール
準シソーラス用語： n-6/n-3比 ,  トウモロコシサイレージ ,  *褐毛和種

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： α-トコフェロール ,  β-カロテン ,  カルノシン ,  レチノール

タイトルに関連する用語 (7件)： 放牧 ,  牛肉 ,  あか ,  毛 ,  和牛 ,  化学成分 ,  食味評価