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J-GLOBAL ID：201002221525237663   整理番号：10A0190101

食肉及び食肉製品のテクスチャーに及ぼす高静水圧の影響

High Hydrostatic Pressure Effects on the Texture of Meat and Meat Products

著者 (2件)： SUN Xiang Dong (Univ. of Manitoba, MB, CAN) ,  HOLLEY Richard A. (Univ. of Manitoba, MB, CAN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 1  ページ： R17-R23  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高静水圧処理は,食品工業において食肉及び食肉製品の加工及び保存に対して次第に採用され始めている。本報では,食肉のテクスチャー及び官能特性に及ぼす静水圧の影響について概説した。またこの技術の限界について述べた。高静水圧処理は,蛋白質の変性,凝集,あるいはゲル化を引き起こし,食肉蛋白質システム,温度,圧力及びその持続時間に依存して食肉を柔らかくするか硬くする結果をもたらす。高静水圧処理により,多汁性,弾力性及び咀嚼性は増加するが,結合組織の硬さへの影響はわずかである。食肉を柔らかくする効果を高めるためには加工条件を注意深く管理する必要がある。

シソーラス用語： *食肉 ,  肉製品 ,  食品テクスチャー ,  温度依存性 ,  食肉タンパク質 ,  *静水圧 ,  多汁性 ,  咀嚼性 ,  食肉加工 ,  食品特性
準シソーラス用語： チューイネス ,  弾力性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食肉 ,  食肉製品 ,  高静水圧