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J-GLOBAL ID：201002228049985030   整理番号：10A0163722

デンプンの性質が清酒醸造で蒸米の消化性に及ぼす影響と物理的特性の分析による迅速な消化性の推定方法

Influence of Starch Characteristics on Digestibility of Steamed Rice Grains under Sake-making Conditions,and Rapid Estimation Methods of Digestibility by Physical Analysis

著者 (7件)： 奥田将生 (独立行政法人酒類総合研究所) ,  橋爪克己 (独立行政法人酒類総合研究所) ,  荒巻功 (独立行政法人酒類総合研究所) ,  沼田美子代 (独立行政法人酒類総合研究所) ,  上用みどり (独立行政法人酒類総合研究所) ,  後藤奈美 (独立行政法人酒類総合研究所) ,  三上重明 (独立行政法人酒類総合研究所)
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 56  号： 3  ページ： 185-192 (J-STAGE)  発行年： 2009年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 清酒醸造条件下で蒸米中のデンプンの老化を調べた.アミロペクチンの老化に由来するエンタルピー変化量は,製麹およびもろみ工程中で増加した.清酒もろみ中のエタノールは,アミロペクチンの老化を促進した.清酒醸造に使用される日本産米136試料について酵素消化性とデンプン特性を調べた.清酒醸造条件での消化性をより正確に推定するために,15°Cで1日放置した蒸米の酵素消化性試験を実施した.アミロペクチンの短鎖/長鎖比は酵素消化性と高い相関性を示し,このことからアミロペクチンの構造によって酵素消化性が予測できることが示された.玄米/精白米および精製デンプンのDSC(示差走査熱量計)による糊化温度はアミロペクチンの短鎖/長鎖比および酵素消化性と高い相関性を示した.さらに精白米のRVA(ラピッドビスコアナライザー)による糊化開始温度は,アミロペクチンの短鎖/長鎖比および酵素消化性と高い相関性を示した.以上の結果,DSCとRVAは,迅速にかつ少量の玄米あるいは精白米試料を用いて測定できるので,清酒醸造における蒸米の酵素消化性を推定するのに有用な装置であることが明らかとなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒醸造 ,  米製品 ,  澱粉 ,  *アミロペクチン ,  製麹 ,  糊化 ,  酵素的分解 ,  分子構造 ,  示差走査熱量測定 ,  粘度計 ,  脂肪族アルコール ,  蒸米
準シソーラス用語： DSC【熱量測定】 ,  ラピッドビスコアナライザー ,  短鎖/長鎖比

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  澱粉  (FJ05030W)

物質索引 (1件)： エタノール

引用文献 (30件)：

• 1)M. Okuda, I. Aramaki, T. Koseki, H. Satoh and K. Hashizume: Structural characteristics, properties, and in vitro digestibility of rice. Cereal Chem., 82, 361-368 (2005).
• 2)M. Okuda, I. Aramaki, T. Koseki, N. Inouchi and K. Hashizume: Structural and retrogradation properties of rice endosperm starch affect enzyme digestibility of steamed milled-rice grains used in sake production. Cereal Chem., 83, 143-151 (2006).
• 3)M. Asaoka, K. Okuno, Y. Sugimoto, J. Kawakami and H. Fuwa: Effect of environmental temperature during development of rice plants on some properties of endosperm starch. Starch/Stärke, 36, 189-193 (1984).
• 4)M. Asaoka, K. Okuno and H. Fuwa: Effect of environmental temperature at the milky stage on amylose content and fine structure of amylopectin of waxy and nonwaxy endosperm starches of rice (Oryza sativa L.). Agric. Biol. Chem., 49, 373-379 (1985).
• 5)Y. Sano: Differential regulation of waxy gene expression in rice endosperm. Theor. Appl. Genet., 68, 467-473 (1984).

タイトルに関連する用語 (9件)： デンプン ,  性質 ,  清酒醸造 ,  蒸米 ,  消化性 ,  物理的特性 ,  分析 ,  消化 ,  推定