文献

J-GLOBAL ID：201002240412567785   整理番号：10A0624881

カッサバ(Manihot esculenta Crantz)穀粉によるグルテン-フリーパン製造試験および最終製品の官能評価

GLUTEN-FREE BREAD MAKING TRIALS FROM CASSAVA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) FLOUR AND SENSORY EVALUATION OF THE FINAL PRODUCT

著者 (6件)： PASQUALONE Antonella (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  CAPONIO Francesco (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  SUMMO Carmine (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  PARADISO Vito Michele (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  BOTTEGA Gabriella (Univ. Milano, Milano, ITA) ,  PAGANI Maria Ambrogina (Univ. Milano, Milano, ITA)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 13  号： 3  ページ： 562-573  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カッサバ澱粉はグルテンを含まないため,セリアック症候群の患者に適していると考えられる。そこで本研究ではカッサバ穀粉に卵白および/またはエキストラバージンオリーブ油を添加したパン製造試験と作成した製品の官能評価を行った。この結果,卵白とオリーブ油の添加により,ローフ容積やクラム硬度が改善された。また卵白とオリーブ油を含むカッサバパンは他のカッサバパンよりも官能評価が高かった。

シソーラス用語： *カッサバ ,  穀粉 ,  製パン ,  *官能検査 ,  代謝性疾患 ,  腸疾患 ,  製パン性 ,  *製パン試験 ,  卵白 ,  オリーブ油 ,  分散分析 ,  クラスタ分析
準シソーラス用語： Manihot esculenta ,  エキストラバージンオリーブ油 ,  クラム硬度 ,  セリアック症候群 ,  パン製造 ,  ローフ容積 ,  *官能評価

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： サバ ,  Manihot ,  穀粉 ,  グルテン ,  パン製造 ,  試験 ,  官能評価