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J-GLOBAL ID：201002240590331515   整理番号：10A0860256

高酸化防止活性のフレーバードりんごチップスの生産

PRODUCTION OF FLAVORED APPLE CHIPS OF HIGH ANTIOXIDANT ACTIVITY

著者 (5件)： TARKO Tomasz (Inst. Univ. Agriculture in Krakow ul, Krakow, POL) ,  DUDA-CHODAK Aleksandra (Inst. Univ. Agriculture in Krakow ul, Krakow, POL) ,  SROKA Pawel (Inst. Univ. Agriculture in Krakow ul, Krakow, POL) ,  SATORA Pawel (Inst. Univ. Agriculture in Krakow ul, Krakow, POL) ,  TUSZYNSKI Tadeusz (Inst. Univ. Agriculture in Krakow ul, Krakow, POL)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 34  号： 4  ページ： 728-742  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は増加酸化防止剤含量のフレーバードりんごチップスの様々な変種を取得することであった。甘味及びスパイシーフレーバーの両方のりんごチップスが生産された。香辛料添加りんごチップスはそれらの酸化防止性及び全多価フェノール含量を増加した。バニラフレーバードりんごチップスは潜在的消費者間で人気があったが,酸化防止活性は対照グループよりやや高い程度であった。酸化防止剤含量に関し,シナモンフレーバーりんごチップスがより優れた。ポテトチップスの代替性に関し,スパイシーチップスの官能評価は様々であった。スパイシーチップス(特にトウガラシチップス)はスパイシー食品を好む非常に狭いグループに向けられた製品であると思われた。しかし,多量の調味料を含有するスパイシーチップスは官能検査においてより高いスコアを取得した。従って,結論として,使用の香辛料の芳香及び味品質はりんごの天然甘味及び芳香を抑制しなければならない。

シソーラス用語： *リンゴ ,  *スナック食品 ,  酸化防止 ,  バニラ ,  トウガラシ ,  ニンニク ,  タマネギ ,  ショウガ ,  *官能検査 ,  *香辛料 ,  クスノキ属 ,  芳香 ,  フレーバー ,  味 ,  食品加工 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： シナモン

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： カテキン

タイトルに関連する用語 (3件)： 酸化防止活性 ,  りんご ,  チップス