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J-GLOBAL ID：201002241364498209   整理番号：10A1017219

種々のホップ風味付けパラメータ類のビール品質に及ぼす影響

Einfluss verschiedener Hopfungsparameter auf die Bierqualitaet

資料名： Brauwelt  (Brauwelt)
巻： 150  号： 36  ページ： 1097-1098  発行年： 2010年09月09日 
JST資料番号： B0079A  ISSN： 0724-696X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： ホップ技術の適用はビールに望ましいホップ風味と同じ丁度良い苦味を与えると共に,調和と味の安定性に対して重要な寄与をする。ミュンヘン工科大学の「栄養,土地利用および環境のためのWeihenstephan科学センター」の「醸造および飲料技術」講座は,ホップがビールの品質と調和に大きな影響があることを示した。ホップ品種とホップ製品の種類の選択によって,多価フェノール類の入り方が影響を受ける。ホップをCO₂で抽出した場合,極性物質や多価フェノールがホップ滓中に残留するが,エタノール抽出ではその画分は一部抽出される。ホップ品種の多価フェノール含量との関係の検討により,α-酸含量と多価フェノール含量の間には負の相関があることが分かており,何故アロマ品種の方が苦味品種よりも高目の多価フェノール類含量を示すのかが明らかになった。ホップペレット添加により芳香と苦味成分の他に(多価フェノール,不特定のソフトおよびハード樹脂のような)更なる成分がビールに加わり,調和にプラスの働きをする。ホップ添加のタイミングは苦味の強さ全体に影響し,ホップ添加を遅くすると調和が明らかに促進されるが,中間のタイミングでのホップ添加にはプラスの影響は何もない。麦汁煮沸開始時にアロマホップだけを使用するとビールの風味形成を促進する。麦汁煮沸開始時のホップペレット使用は,高純度CO₂ホップ抽出物より調和のとれたビールにするために行うが,その際に麦汁煮沸開始時に50%混合物でもペレット単独使用の場合と同じ調和を促進する。1)ホップ添加タイミングの変動,2)麦汁煮沸開始時のペレット添加,3)高ペレット添加量,につき解説した。

シソーラス用語： *ビール ,  品質 ,  *ホップ ,  フレーバー ,  パラメータ ,  苦味 ,  安定性 ,  味 ,  醸造 ,  飲料 ,  品種 ,  製品 ,  多価フェノール ,  二酸化炭素 ,  極性 ,  苦味酸 ,  ペレット ,  芳香 ,  重合体 ,  麦汁 ,  煮沸 ,  *ビール醸造 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： α酸 ,  樹脂 ,  抽出物 ,  調和

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (4件)： ホップ ,  風味付け ,  パラメータ ,  ビール