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J-GLOBAL ID：201002247288249669   整理番号：10A0001790

ニワトリの煮出し汁によって誘導された濃厚な酸っぱさと白身肉の口感覚への誘因としてのβ-アラニルジペプチドの官能による同定

Sensory-Directed Identification of β-Alanyl Dipeptides as Contributors to the Thick-Sour and White-Meaty Orosensation Induced by Chicken Broth

著者 (2件)： DUNKEL Andreas (Univ. Muenster, Muenster, DEU) ,  HOFMANN Thomas (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 57  号： 21  ページ： 9867-9877  発行年： 2009年11月11日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 限外ろ過,ゲル浸透クロマトグラフィー,PFPP-HPLC,及びHILICと分析官能技術を組合せて用い,2回煮たニワトリの煮出し汁を分画した。その結果,β-アラニル-N-メチル-L-ヒスチジン,β-アラニル-L-ヒスチジン,及びβ-アラニルグリシンが濃厚な酸っぱさと白身肉の食感の主な誘因であることが分かった。定量分析と味覚再構成と欠落実験によって,L-グルタミン酸とナトリウム又はカリウムイオンと共存すると,これらβ-アラニルジペプチドの閾に達しない濃度が家禽類の肉の濃厚な酸っぱさと白身肉の食感を増すことが示された。

シソーラス用語： ニワトリ ,  スープ ,  酸味 ,  *ジペプチド ,  *官能検査 ,  食感品質 ,  味覚 ,  *鶏肉 ,  定量分析 ,  *食品分析 ,  ナトリウム ,  カリウム ,  金属イオン ,  閾値 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： *β-アラニルジペプチド ,  煮汁 ,  白身肉

分類 (2件)： 生物学的機能  (EB03040U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： L-グルタミン酸 ,  アンセリン ,  カルノシン ,  βAla-N-メチル-L-His-OH ,  βAla-Gly-OH

タイトルに関連する用語 (7件)： ニワトリ ,  煮出し汁 ,  誘導 ,  肉 ,  口 ,  感覚 ,  同定