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J-GLOBAL ID：201002255208979648   整理番号：10A1086902

小麦粉生地の粘弾性に及ぼすモノアシルグリセリド及びL-グルタミン酸の影響とフランスパンの感覚的特性

The influence of monoacylglycerol and L-glutamic acid on the viscoelastic properties of wheat flour dough and sensory characteristics of French loaf product

著者 (3件)： PECIVOVA Pavlina (Tomas Bata Univ. in Zlin, Zlin, CZE) ,  BURESOVA Iva (Tomas Bata Univ. in Zlin, Zlin, CZE) ,  BILKOVA Hana (Tomas Bata Univ. in Zlin, Zlin, CZE)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 90  号： 13  ページ： 2282-2288  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉にモノアシルグリセリドRimulsoft Super(V)またはL-グルタミン酸を添加して生地を作成した。Rimulsoft Super(V)を30g/kg添加した場合,生地形成時間1.8分,生地安定性3.7分,ファリノグラフ数44であった。L-グルタミン酸を30g/kg添加した場合,生地形成時間7.8分,生地安定性7.4分,ファリノグラフ数99であった。Rimulsoft Super(V)またはL-グルタミン酸を0,8,30g/kg添加した生地から調製したフランスパンの感覚的性質およびテクスチャーは,Rimulsoft Super(V)30g/kg添加が最も優れ,L-グルタミン酸30g/kg添加が最も劣っていた。

シソーラス用語： *モノグリセリド ,  小麦粉 ,  *製パン ,  官能検査 ,  食品テクスチャー ,  粘弾性 ,  パン ,  *生地改良剤 ,  *ドウ ,  食品レオロジー ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *パン生地

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： L-グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦粉 ,  生地 ,  粘弾性 ,  L-グルタミン酸 ,  フランス ,  パン ,  感覚