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J-GLOBAL ID：201002256519439538   整理番号：10A1544063

生物工学と「食」の接点 ヨーグルト脱酸素発酵技術の開発

著者 (1件)： 堀内啓史 (明治乳業 研究本部)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 88  号： 11  ページ： 594-600  発行年： 2010年11月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ブルガリアの伝統的なヨーグルトを科学することで,開発に成功したヨーグルトの新たな発酵技術「脱酸素低温発酵法」について紹介した。ヨーグルト乳酸菌であるLB81乳酸菌(ブルガリア菌Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus2038株)(1)とサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus 1131株)(2)を用いて,酸素が発酵に及ぼす影響を検討した。その結果,(1)は発酵中に培地(乳)の溶存酸素を減少させ,およそ0 ppmに到達した後,活発な増殖を開始することが明らかとなった。このことにより,予め乳中の溶存酸素を減じてから発酵することで発酵時間を短縮できることを見いだした(脱酸素発酵法)。また,「脱酸素発酵法」を「低温発酵」と組み合わせる(脱酸素低温発酵法)ことで,まろやかなヨーグルトの製造に成功し,工業化した。「脱酸素発酵法」の発酵時間短縮効果のメカニズムを解明し,溶存酸素はブルガリア菌2038株とサーモフィルス菌1131株の共生作用の発現を阻害することを示唆する結果を得た。

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  脱酸素 ,  乳酸菌 ,  *乳酸発酵 ,  乳酸桿菌属 ,  *発酵 ,  技術開発 ,  溶存酸素 ,  Streptococcus thermophilus ,  濃度依存性 ,  発酵過程 ,  低温 ,  温度依存性 ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  *発酵制御 ,  工業化 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Lactobacillus delbrueckii ,  サーモフィルス菌 ,  ブルガリア菌 ,  *脱酸素発酵

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (2件)： ギ酸 ,  乳酸

引用文献 (5件)：

• 乳酸菌研究集談会編. 乳酸菌の科学と技術. 1996
• 中澤勇二. 発酵乳類の機能. 1988
• 小崎道雄編著. 乳酸発酵の文化譜. 1996
• 堀内啓史. 化学と教育. 2007, 55, 546
• HORIUCHI, H. J. Dairy Sci. 2009, 92, 4112

タイトルに関連する用語 (6件)： 生物工学 ,  食 ,  ヨーグルト ,  脱酸素 ,  発酵 ,  開発