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J-GLOBAL ID：201002266867915543   整理番号：10A0332356

貯蔵温度と包装条件が黒ダイズと麹の全フェノール含量と抗酸化活性に影響する

Storage temperature and packaging condition affect the total phenolic content and antioxidant activity of black soybeans and koji

著者 (4件)： HUANG Ru-Yue (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  WANG Yen-Ju (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  SHEEN Lee-Yan (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  CHOU Cheng-Chun (National Taiwan Univ., Taipei, TWN)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 45  号： 3  ページ： 437-443  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒ダイズを台湾の市場で入手し,浸漬後に,オートクレーブで蒸気加熱した。これにAspergillus awamoriを接種して麹を調製した。未発酵の蒸気加熱した黒ダイズと麹を凍結乾燥し,脱酸素剤と乾燥剤がある場合とない場合に4°Cと25°Cで120日間貯蔵した。それらのメタノール抽出物の全フェノール含量と抗酸化活性は貯蔵が長くなると低下した。貯蔵温度と包装条件も抗酸化活性に影響を与え,黒ダイズに脱酸素剤と乾燥剤を加え4°Cで120日間貯蔵すると,DPPHラジカル捕捉効果,Fe²⁺キレート力及び還元活性の残余が最大だった。麹では脱酸素剤と乾燥剤を加えて25°Cで貯蔵したものがそれらの効果や活性の残余が最大だった。

シソーラス用語： *ダイズ ,  *麹 ,  *フェノール類 ,  *酸化防止 ,  貯蔵 ,  貯蔵安定性 ,  食品包装 ,  活性 ,  蒸煮 ,  Aspergillus awamori ,  凍結乾燥 ,  包装副資材 ,  乾燥剤 ,  キレート化 ,  能力 ,  温度 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： ラジカル捕捉作用 ,  還元力 ,  抗酸化活性 ,  *黒ダイズ ,  脱酸素剤 ,  貯蔵温度

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： DPPHラジカル

タイトルに関連する用語 (6件)： 貯蔵温度 ,  包装 ,  黒ダイズ ,  麹 ,  全フェノール含量 ,  抗酸化活性