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J-GLOBAL ID：201002267333644397   整理番号：10A0205198

カンボジアの発酵米麺製造工程における成分変化と微生物の特徴

Characterization of the Composition and Bacterial Manufacturing Process for Rice Noodles in Cambodia

著者 (4件)： IKEDA Masayo (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo) ,  KATOH Miyuki (Kagawa Univ., Kagawa) ,  NAGANO Hiroko (Gifu Univ., Gifu) ,  SAWAYAMA Shigeru (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 61  号： 2  ページ： 91-99  発行年： 2010年02月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カンボジアにおける発酵米麺の成分と製造工程の微生物の特徴について明らかにすることを目的とした。“浸漬米”,“シトギ”からは,好気性菌,乳酸菌,カビ,酵母が検出された。原料米のタンパク質含量,灰分含量は,ミャンマーやラオスで採取した発酵米麺の原料米と比べて低い値であったが,脂質含量は試料採取地域により異なり,Kandal,Kampong Speuの試料では高く,Battambang,Kampong Somでは低い値であった。また,発酵米麺の遊離アミノ酸は,原料米と比べて増加しており,methionine,leucine,pheylalanine,γ-aminobutyric acidの増加が顕著であった。有機酸においては“浸漬米”,“シトギ”,“麺”にした時に,原料米にはみられない乳酸が検出された。さらに,各工程の試料から抽出したたんぱく質の分子量は,製造工程を経るごとに低分子化されており,米を浸漬することで20kDa以上のタンパク質が減少し,シトギ,麺にした時には,米の16kDa付近のバンドが消失し,3.5-6.5kDa付近に,新たなバンドが検出された。これらの結果から,発酵工程に存在する微生物の影響で,発酵米麺の成分が経時的に変化することが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 発酵食品 ,  *麺類 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  米 ,  遊離アミノ酸 ,  好気性菌 ,  乳酸菌 ,  かび ,  酵母 ,  レクチン ,  微生物学的反応 ,  植物タンパク質 ,  カンボジア王国 ,  *微生物食品 ,  有機酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  芳香族化合物 ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸 ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： γ-アミノ酪酸 ,  フェニルアラニン ,  メチオニン ,  乳酸

引用文献 (25件)：

• ・AOAC. Official Methods of Analysis, 15^th ed.(1990). Association of Official Analytical Chemists: Arlington, VA.
• ・Hao, R., and Schmit, J. C.(1993). Cloning of the gene for glutamate decarboxylase and its expression during conidiation in Neurospore crassa. Biochem. J., 293, 735-738.
• ・Hayashida, M., Ueda, R and Teramoto, S.(1966). Studies on the organic acids in Sake-Brewing(III) organic acid composition in each layer of rice grain.(in Japanese), hakkokogaku kaishi, 44, 85-92
• ・Ikeda, M., Katoh, M., Nagano, H., Akuzawa, S and Omori, M. (2003). Characterization of the composition and bacteria in “Mohingar”Fermented rice noodle from Myanmar (in Japanese), J. Home Econ. Jpn., 54. 263-269
• ・Ikeda,M., Katoh, M., Nagano, H., Akuzawa,S., Izumi, H and Omori, M. (2005 a). Allergenic protein in fermented rice noodles and the protease-producing Bacterium (in Japanese), J Home Econ Jpn, 56. 417-424

タイトルに関連する用語 (6件)： カンボジア ,  発酵 ,  米麺 ,  製造工程 ,  成分変化 ,  微生物