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J-GLOBAL ID：201002270541405720   整理番号：10A0951563

塩漬け中の豚肉の膨潤圧に及ぼす塩水濃度の影響

Influence of brine concentration on swelling pressure of pork meat throughout salting

著者 (5件)： ALINO M. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, P.B. 22012, 46020 ...) ,  GRAU R. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, P.B. 22012, 46020 ...) ,  FERNANDEZ-SANCHEZ A. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, P.B. 22012, 46020 ...) ,  ARNOLD A. (ENSBANA, Univ. de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000, Dijon, FRA) ,  BARAT J.m. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, P.B. 22012, 46020 ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 86  号： 3  ページ： 600-606  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉の保水性に及ぼす塩化ナトリウムの影響は良く知られ文献にも記載されている。保水性の増加は蛋白質基質の膨潤圧の増加と関連している。新しい装置は,4°Cで6日以上異なるNaCl塩水濃度(2.5から25%)において,筋肉円柱(40×50mm)の塩水塩漬け中の膨潤圧の測定のため使用された。非制約付き対照試料の肉組成,重量および高さもまた測定された。本研究の目的は膨潤圧の大きさへの塩水濃度影響を定量するため開発された装置の使用の実現可能性を証明することであった。得られた結果は,サンプルの膨潤圧と重量と高さの変化の相関が観察されたが,肉の膨張の測定のための開発された装置の妥当性を示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *塩漬 ,  *豚肉 ,  *膨潤圧 ,  *塩水 ,  食肉加工 ,  食品分析 ,  大腿筋 ,  枝肉 ,  濃度依存性 ,  経時変化 ,  重量 ,  高さ ,  ピストン ,  *圧力計 ,  *圧力測定 ,  保水性 ,  塩化ナトリウム ,  水分活性
準シソーラス用語： 半膜様筋

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (4件)： 塩漬け ,  豚肉 ,  膨潤圧 ,  塩水