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J-GLOBAL ID：201002274265012561   整理番号：10A0958034

塗りやすい典型的イタリア乾燥塩漬けソーセージのチャウスコーロ(Ciauscolo)の生物化学的特性

Biochemical Traits of Ciauscolo, a Spreadable Typical Italian Dry-Cured Sausage

著者 (9件)： TRANI Antonio (Univ. di Bari, Bari, ITA) ,  GAMBACORTA Giuseppe (Univ. di Bari, Bari, ITA) ,  LOIZZO Pasqua (Univ. di Bari, Bari, ITA) ,  ALVITI Giovanna (Univ. di Bari, Bari, ITA) ,  SCHENA Alessandra (Univ. di Foggia, Foggia, ITA) ,  FACCIA Michele (Univ. di Bari, Bari, ITA) ,  AQUILANTI Lucia (Univ. Politecnica delle Marche, Ancona, ITA) ,  SANTARELLI Sara (Univ. Politecnica delle Marche, Ancona, ITA) ,  DI LUCCIA Aldo (Univ. di Foggia, Foggia, ITA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 6  ページ： C514-C524  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チャウスコーロはイタリア中部のマルシェ地域で伝統手法で製造されている伝統的イタリアの短期発酵塩漬けソーセージで,最近原産地証明(PGI)の認証を取得した。ここでは,最終的蛋白質分解および脂質分解に焦点を合わせて製造工場から直接集めたチャウスコーロサラミソーセージの蛋白質分解および脂質分解の程度に焦点を合わせた生物化学的特性について検討した。実験の結果,チャウスコーロソーセージはpH5.1および水分活性は0.91であった。遊離アミノ酸および生体アミンの含量は各々2657/kgおよび255mg/kgであった。不飽和脂肪酸含量は総脂肪酸の63%および遊離脂肪酸の72%であった。

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  イタリア共和国 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  SDS-PAGE ,  品質表示 ,  分散分析 ,  遊離脂肪酸 ,  ぶどう球菌属 ,  乳酸菌 ,  黄色ぶどう球菌 ,  塩漬 ,  水分活性
準シソーラス用語： ANOVA ,  Staphylococcus aureus ,  イタリア ,  コアグラーゼ陰性ブドウ球菌 ,  *チャウスコーロ ,  塩づけ ,  原産地証明 ,  発酵ソーセージ ,  *乾燥塩漬けソーセージ

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： イタリア ,  塩漬け ,  ソーセージ ,  生物 ,  化学的特性