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J-GLOBAL ID：201002277752055739   整理番号：10A0977003

炊飯麦の保温による褐変とフラバノール成分の関係

Relationship between Browning and Changes in Flavanols of Cooked Barley after Incubation

著者 (3件)： 神山紀子 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研) ,  長嶺敬 (栃木県農試 栃木分場) ,  村田容常 (お茶の水女大 大学院人間文化創成科学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 57  号： 9  ページ： 372-379  発行年： 2010年09月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 炊飯麦粒を保温すると経時的にa^*値が増加したが,これは粒の水分に影響された。炊飯麦の褐変におけるフラバノールの影響を明らかにするため,搗精麦を試験管内で炊飯後70°Cで保温し,炊飯直後と保温後の凍結乾燥粉のa^*値の変化量(Δa^*)を指標とした。炊飯麦のフラバノールは保温の過程でΔa^*の増加と並行して経時的に減少し,その速さはPDB3>PCB3>(+)-カテキンの順であった。フラバノール含量をジメチルアミノ桂皮アルデヒド法で測定し10品種間で比較したところ,搗精麦のフラバノール含量の多い品種は炊飯直後や保温後に残存するフラバノール量,保温中のフラバノール減少量が多かった(それぞれr=0.986,0.968,0.921)。炊飯麦の褐変は搗精麦のフラバノール含量(r=0.716)や保温中のフラバノールの減少量(r=0.838)と高い相関があり,プロアントシアニジン欠失遺伝子をもちフラバノールを殆ど含まない6系統の炊飯麦の褐変は著しく低かった。以上の結果より,フラバノールが炊飯粒の褐変の主原因成分であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *オオムギ ,  *炊飯 ,  *褐変 ,  *食品成分 ,  *食品分析 ,  *保温 ,  経時変化 ,  水分依存性 ,  色相 ,  精白 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  ビフラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  フラボノイド
準シソーラス用語： とう精

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (5件)： フラバノール ,  プロアントシアニジン ,  プロデルフィニジンB₃ ,  プロシアニジンB₃ ,  (+)-カテキン

引用文献 (26件)：

• 1) Li, J., Kaneko, T., Qin, L.-Q., Wang, J., Wang, Y. and Sato, A., Long-term effects of high dietary fiber intake on glucose tolerance and lipid metabolism in GK rats : Comparison among barley, rice, and cornstarch. Metabolism, 52, 1206-1210 (2003).
• 2) Ikegami, S., Tomita, M., Honda, S., Yamaguchi, M., Mizukawa, R., Suzuki, Y., Ishii, K., Ohsawa, S., Kiyooka, N., Higuchi, M. and Kobayashi, S., Effect of boiled barley-rice-feeding in hypercholesterolemic and normolipemic subjects. Plant Foods Hum. Nutr., 49, 317-328 (1996).
• 3) Behall, K.M., Scholfield, D.J. and Hallfrisch, J., Lipids significantly reduced by diets containing barley in moderately hypercholesterolemic men. J. Am. Coll. Nutr. 23, 55-62 (2004).
• 4) Behall, K.M., Scholfield, D.J. and Hallfrisch, J., Diets containing barley significantly reduce lipids in mildly hypercholesterolemic men and women. Am J. Clin. Nutr., 80, 1185-1193 (2004).
• 5) 佐藤寿一,大沢 功,服部温子,押田芳治,佐藤祐造,食物繊維の糖代謝に及ぼす影響—健常者及び糖尿病患者を対象として—,総合保健体育科学,13, 75-78(1990).

タイトルに関連する用語 (5件)： 炊飯 ,  麦 ,  保温 ,  褐変 ,  フラバノール