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J-GLOBAL ID：201002281771437542   整理番号：10A0344864

ヒドロキシルラジカル及びフェリル生成系は筋原線維蛋白質のゲルネットワーク形成を促進する

Hydroxyl Radical and Ferryl-Generating Systems Promote Gel Network Formation of Myofibrillar Protein

著者 (4件)： XIONG Youling L. (Univ. of Kentucky, KY, USA) ,  BLANCHARD Suzanne P. (Univ. of Kentucky, KY, USA) ,  OOIZUMI Tooru (Fukui Prefectural Univ., Fukui, JPN) ,  MA Yuanyuan (Univ. of Georgia, GA, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 2  ページ： C215-C221  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Fe触媒酸化系,ヒドロキシルラジカル及びフェリル分子種生成のH₂O₂活性化メトミオグロビン酸化系における筋原線維蛋白質けん濁液のゲル化特性を調べた。20~74°Cの動的レオロジー試験によって,二つの酸化系は筋原線維蛋白質けん濁液熱的ゲル化を促進し,貯蔵弾性率を強化した。顕微鏡観察により,酸化したゲルはより多孔構造が増加した。温和な酸化は,弾性ゲルネットワーク形成により,ミオシン凝集の様式を変えたが,筋原線維蛋白質の水結合能を悪化させた。また,食肉加工で用いられる通常の塩,pH条件で蛋白質ネットワーク形成を促進し,筋原線維蛋白質のゲルを強化した。ジスルフィド結合の生成による酸化効果は,グルテン蛋白質相互作用による生地性能改良として酸化剤を用いる製パン工程に多少類似している。

シソーラス用語： *筋原線維 ,  *筋肉タンパク質 ,  *ゲル化 ,  酸化 ,  ヒドロキシルラジカル ,  鉄触媒 ,  加熱 ,  動弾性係数 ,  微細構造 ,  電子顕微鏡観察 ,  ゲル ,  *食肉加工 ,  分子間相互作用 ,  温度依存性 ,  ミオシン ,  食品レオロジー

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (5件)： ヒドロキシルラジカル ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル ,  ネットワーク形成 ,  促進