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J-GLOBAL ID：201002284931978218   整理番号：10A0103917

マグロ内臓を原料とした魚醤油の開発

著者 (2件)： 加藤愛 (鳥取県産技セ) ,  小谷幸敏 (鳥取県産技セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 105  号： 1  ページ： 31-35  発行年： 2010年01月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 魚醤油は水産副産物の魚内臓(魚体重の約10%)を原料として製造される。海外も含めて魚醤油の種類は秋田県のしょっつる,石川県のいしり,ベトナムのニョクマム,およびタイのナンプラなどがある。ここでは,水産廃棄物の減量化,資源の有効利用を目的として魚体内臓除去部の約14%を占める幽門垂を原材料として醤油麹,耐塩性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)を使用して魚醤油の製造を検討した。

シソーラス用語： *水産食品 ,  発酵調味料 ,  内臓 ,  *水産加工 ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： *魚醤油 ,  *マグロ内臓 ,  マグロ醤油 ,  *魚醤油製造 ,  いしり ,  ニョクマム ,  ナンプラ

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (7件)：

• 1) 吉川修司·田中彰·錦織孝史·太田智樹;大麦麹と耐塩性微生物を用いて調製したシロサケ魚醤油の開発, 日食工誌, 53(5), p. 281–286(2006)
• 2) 舩津保浩;醤油麹を用いて製造した魚醤油の風味, 日食工誌, 49(1), p1–11(2002)
• 3) 舩津保浩, 川崎賢一, 袁春紅, 内田基晴, 里見正隆, 福田裕;醤油麹及び乳酸菌を用いて調製した中国ハクレン魚醤油と中国市販魚醤油の揮発性成分の比較, 日食工誌, 49(2), p106–118(2002)
• 4) 舩津保浩, 川崎賢一, 小長谷史郎;醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との揮発性成分の比較—とくに匂いとの関係, 日水試, 67(6), p. 1110–1119(2001)
• 5) 堂本信彦, 王鏗智, 森徹, 木村郁夫, 郡山剛, 阿部宏喜;穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発, 67(6), p. 1103–1109(2001)

タイトルに関連する用語 (5件)： マグロ ,  内臓 ,  原料 ,  魚醤油 ,  開発