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J-GLOBAL ID：201002288912718782   整理番号：10A0122730

澱粉,ガム類および塩に基づくソースモデルの誘電,微細構造及び流量の特性

Dielectrical, microstructural and flow properties of sauce model systems based on starch, gums and salt

著者 (7件)： GUARDENO L.m. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, ESP) ,  CATALA-CIVERA J.m. (ITACA Res. Inst., Universidad Politecnica de Valencia, Edif. 8-G, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, ESP) ,  PLAZA-GONZALEZ P. (ITACA Res. Inst., Universidad Politecnica de Valencia, Edif. 8-G, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, ESP) ,  SANZ T. (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Apartado de correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, ESP) ,  SALVADOR A. (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Apartado de correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, ESP) ,  FISZMAN S.m. (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Apartado de correos 73, 46100 Burjassot, Valencia, ESP) ,  HERNANDO I. (Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, ESP)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 98  号： 1  ページ： 34-43  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 電子レンジ対応ホワイトソースのモデルとして種々の親水コロイド(天然または改質澱粉類またはιカラギーナン,λカラギーナンまたはκカラギーナン上)に基づく塩蔵系の誘電特性を調べた。微細構造及びレオロジー特性もまた誘電的挙動の理解を深めるために調べた。予測したとおり塩は両誘電特性に対して有意な(P<0.05)正の影響を有した。澱粉濃度が上昇すると損失係数は有意に(P<0.05)低下したがカラギーナンの上昇では低下を認めなかった。損失係数における低下はCryo-SEMで観察した自由水含量における減少と関連していると考えた。自由水及び塩含量は親水性コロイド濃縮系の電子レンジによる加熱を制御するための主要因子であると考えた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ソース【食品】 ,  *ハイドロコロイド ,  澱粉 ,  カラジーナン ,  塩漬 ,  保蔵 ,  誘電性 ,  微細構造 ,  *特性 ,  ガム ,  塩 ,  係数 ,  電子顕微鏡観察 ,  走査電子顕微鏡 ,  水 ,  電子レンジ ,  数学モデル ,  食品モデル ,  食品特性
準シソーラス用語： ιカラギーナン ,  κカラギーナン ,  λカラギーナン ,  ホワイトソース ,  *レオロジー特性 ,  塩蔵 ,  自由水 ,  親水コロイド ,  数式モデル ,  損失係数 ,  低温電子顕微鏡観察

分類 (2件)： コロイドのレオロジー  (BL01012I) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 澱粉 ,  ガム ,  塩 ,  ソース ,  モデル ,  微細構造 ,  流量