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J-GLOBAL ID：201002290426198062   整理番号：10A0390810

異なる技法により調理した食品のMaillard反応の発生 Maillard誘導化合物の取込

Development of the Maillard reaction in foods cooked by different techniques. Intake of Maillard-derived compounds

著者 (5件)： DELGADO-ANDRADE Cristina (Unidad de Nutricion (IFNA), Estacion Experimental del Zaidin, 18008 CSIC, ESP) ,  SEIQUER Isabel (Unidad de Nutricion (IFNA), Estacion Experimental del Zaidin, 18008 CSIC, ESP) ,  HARO Ana (Unidad de Nutricion (IFNA), Estacion Experimental del Zaidin, 18008 CSIC, ESP) ,  CASTELLANO Rosa (Unidad de Nutricion (IFNA), Estacion Experimental del Zaidin, 18008 CSIC, ESP) ,  NAVARRO M. Pilar (Unidad de Nutricion (IFNA), Estacion Experimental del Zaidin, 18008 CSIC, ESP)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 122  号： 1  ページ： 145-153  発行年： 2010年09月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： CIELabによる褐変色測定ような特異的及び非特異的Maillard反応(MR)指標,フロシン,ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)及びフルフラール及び栄養分含量を,通常消費される料理に関して分析し,同じ食材から成る料理に及ぼす異なる調理法の影響を試験した。それに加えて,これらの料理の通常1人分による初期MR産物(MRP)の消費,Amadori化合物,HMF及びフルフラールを計算した。これらの特殊な成分は別にして,予想したように,フライを含む調理法はフロシン及びHMFの顕著に高い値をもたらし,各々4.40~175及び0.30~22.7mg/kgに変動した。結果的に,これらはAmadori化合物及びHMF取込の最も高いレベルを提供した(各々0.42~26.8及び0.02~2.38mg/1人分)。そうであるとしても,MRP取込/1人分はMR発生に関して典型的に研究された一部の個別料理に関する既報参考文献のレベルと比較して顕著に高いことはなく,この調理法は日常のMRP消費に顕著に影響しないことを示唆した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  調理 ,  *褐変 ,  *酸素複素環化合物 ,  食品成分 ,  料理 ,  *熱変性 ,  取込 ,  摂食 ,  食品分析 ,  アルデヒド ,  アミノ酸
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  調理法

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  フルフラール ,  フロシン

タイトルに関連する用語 (6件)： 技法 ,  調理 ,  食品 ,  Maillard反応 ,  誘導 ,  取込