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J-GLOBAL ID：201002291222268017   整理番号：10A0821159

製パン用原料素材としての米粉の開発利用

The Development and Utilization of Rice Flour in Breadmaking

著者 (2件)： 藤井恵子 (日本女大) ,  斉藤忍 (日本女大)
資料名： 日本女子大学紀要 家政学部  (Journal Home Economics, Japan Women's University)
号： 57  ページ： 59-66  発行年： 2010年02月26日 
JST資料番号： S0588B  ISSN： 0288-304X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： わが国の米の消費量は年々減少しており,米の新しい利用の形が模索されている。農林水産省でも,米の米粉としての利用拡大を支援しており,近年では米粉パンの開発も盛んになってきている。本研究では,小麦粉を一切使用せず,さらにグルテン無添加の米粉パンを作り,その特性を明らかにすることで米粉の主食としての用途拡大を目的とした。パンの材料として,米粉,バター,砂糖,塩,ドライイーストを用いて生地を調製し,200°Cのオーブンで40分間焼成した。米粉パンの特性として,比容積,水分含量,破断応力,初期弾性率,色度,X線回折測定を行い,市販の食パンと比較した。その結果,小麦粉のパンに比べ,米粉パンの内相は,水分含量が1.2~1.3倍と多く,比容積は著しく小さくなった。物性は抵抗応力が大きく,弾性率の値は小さくなった。色度は,明度が低くなった。以上の結果より,小麦粉及びグルテンを用いずに,米粉でパンを調製することができた。小麦粉パンと比較し,米粉パンはしっとり,もっちりしており,食べごたえのあるパンであることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *製パン ,  *米粉 ,  米 ,  グルテン ,  製パン試験 ,  小麦粉 ,  パン ,  食感品質 ,  食品分析 ,  ドウ ,  含水量 ,  破断強さ ,  官能検査 ,  弾性係数 ,  色度
準シソーラス用語： パン生地

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 製パン ,  原料 ,  素材 ,  米粉 ,  開発